torta babà con crema e amarene

Pronto in

8 ore

lievitazione

4 ore*

Cottura

40 min

Porzioni

15 Persone

Costo

basso

difficoltà

media

4.5/5

Torta re babà cà crema

Torta babà con crema diplomatica ed amarene

La torta babà con crema diplomatica e amarene, è il dolce delle grandi occasioni o per ogni occasione?? Questo è un dolce dilemma!! Fatto sta, che, essendo una torta deve essere per forza consumata in compagnia e quando si sta insieme si festeggia sempre qualcosa ma, oltre a festeggiare, con questa torta si cerca anche di stupire, infatti, il babà è un po’ complicato da fare ma, una volta imparato la tecnica e, con la mia ricetta e consigli imparerete subito, avrete dei risultati straordinari.
Quando si porta a tavola la torta babà con amarene e crema diplomatica o la torta babà al Rum lo stupore dei commensali è: Wahoo!! Ma l’hai fatta tu??
Quando poi, è il momento della degustazione, si raggiunge l’apice della incredibilità, già, perché quando si porta alla bocca quel babà soffice, intriso di liquore, mischiato con il sapore delle amarene e la crema diplomatica, allora ci sarà un connubio perfetto tra gusto, vista e olfatto. Quindi, per ottenere questo clamore, bisogna attenersi rigorosamente a delle regole che sono impasto e inzuppitura ma principalmente l’impasto che deve essere elastico. Infatti, è l’impasto la base fondamentale per ogni tipo di babà, sia per le torte che a monoporzione tipo il babà napoletano, il babà affogato, il babà con crema chantilly e cioccolato etc…

Ingredienti

Impasto
  • 500g farina 00
  • 150g burro
  • 50g zucchero
  • 6 uova intere
  • 10g sale
  • 25g lievito di birra
Bagna
  • 4 litri acqua
  • 500g zucchero
  • limoni biologici
  • 750 ml liquore creola o rum
Crema
  • 500 ml panna per dolci zuccherata
  • 500 ml latte
  • 100g farina 00
  • 100g zucchero
  • 3 uova intere
  • buccia di limone non trattato
  • 100 ml liquore creola o rum per dolci
Lucidatura
  • 20g amido di mais
  • 20g marmellata albicocche
  • 40g zucchero
  • 8 gocce di limone
  • 250 ml acqua
Decorazione
  • 150 g amarene sciroppate o ciliege rosse candite
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Istruzioni

Nella ciotola della planetaria, mettete la farina, il lievito di birra sbriciolato, il sale e lo zucchero. Agganciate la frusta a foglie e fate mescolare a media velocità per 3 minuti

Sempre con la planetaria azionata a media velocità, aggiungete le uova, uno per volta, attendendo che la farina assorba quello precedente per aggiungere l’altro

Mentre la planetaria continua a impastare, tagliate a pezzetti il burro a temperatura ambiente e aggiungetelo all’impasto un poco per volta, esattamente come avete fatto con le uova

Fate lavorare a media velocità per 2 minuti, poi, gradualmente, portatela al massimo e fate lavorare per 1 minuto, poi, gradualmente scendete a zero, fate stare spento per 1 minuto

Trascorso il minuto riaccendete la planetaria e sempre un poco per volta portatela al massimo, fate lavorare 2 minuti al massimo poi riscendete la velocità a zero, fate riposare 1 minuto

Riaccendete la planetaria e fate la stessa operazione descritta nello step precedente, cioè, da zero portare a massimo, fare lavorare 2 minuti e scendere a zero.

A questo punto l’impasto deve essere elastico

Staccate la ciotola dalla planetaria e mettetela a lievitare nel forno spento per 2 ore o fino a quando non si è riempita tutta la ciotola

Imburrate una teglia per babà da 30 cm, infarinate e togliete la farina in eccesso

Prendete la ciotola dal forno, smontate l’impasto, cioè, con le mani o una spatola di silicone, lo staccate dai bordi della ciotola, diventa così un’altra volta com’era prima di lievitare

Versate l’impasto nella teglia imburrata, livellatela e mettete la a lievitare nel forno spento per 2 ore o fino a quando non è arrivato all’orlo della teglia

Togliete la teglia dal forno, accendete il forno a 180°C in modalità statico, quando è giunto a temperatura, all’incirca un 5 minuti, infornate la teglia e fate cuocere per 40 minuti o fino a quando non è bello dorato da tutti i lati. Sfornate e mettetelo a raffreddare coperto da una tovaglia o canovaccio

Mentre il babà raffredda prepariamo la bagna. Versiamo 4 litri di acqua in una pentola capiente , aggiungiamo le bucce dei 4 limoni, lo zucchero e facciamo bollire per 30 minuti a fuoco veloce, o fino a quando non si è ridotto a due terzi, spegnete, fate raffreddare, poi, aggiungete metà del rum

Preparate adesso la crema pasticcera, in un pentolino mettete a bollire il latte con la buccia di limone

latte e buccia di limone

montare zucchero e uova

Nella planetaria o con lo sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e amalgamate

Pendete il latte e togliete le bucce e versatelo nella planetaria, mescolate bene tutto il composto

setacciare latte e bucce limone

cuocere la crema pasticcera

Versate il composto in un’altra pentola più grande e fate addensare su un fornello a fuoco moderato, girando sempre altrimenti si attacca

Fatela raffreddare stesso nella pentola o in una ciotola capiente, l’importante è che la girate di tanto in tanto così non si forma la patina sopra

crema pasticcera cotta

In una ciotola molto capiente, mettete il babà capovolto, poi, con un mestolo versate lo sciroppo su tutto il dolce e di tanto in tanto premete con le mani su tutta la circonferenza e il centro del babà in questo modo si inzuppa meglio

Adesso con vassoio con i bordi alti della stessa circonferenza della ciotola, girate il babà e versate lo sciroppo su tutto il dolce, fate inzuppare per circa un’ora poi strizzate nuovamente il dolce

Prendete un altro vassoio con i bordi alti uguale, mettetelo sopra al babà, prendetelo tra le mani, mettetelo in verticale e premete forte, in questo modo si eliminano i liquidi in eccesso

Ora togliete il vassoio che sta sopra e premete con la mano sulla torta facendo il giro di tutta la circonferenza eliminando lo sciroppo in eccesso, poi mettetelo a riposare in frigo, in questo modo si rigonfia dalla spremitura

Ora cospargete tutto il babà con il restante rum e metteteli in frigo a riposare

Nel frattempo la torta si gonfia in frigo preparate la gelatina per la lucidatura. Prendete un pentolino e versate l’amido di mais e lo zucchero e mescolate bene le polveri

Aggiungete l’acqua poco alla volta e girate sempre facendo in modo da non formare grumi

A questo punto sempre mescolando aggiungete qualche goccia di limone

Dopo aver incorporato bene il limone aggiungete la marmellata di albicocche

Sempre girando fate cuocere il composto a fuoco moderato per alcuni minuti, quando incomincia ad addensarsi spegnete e fate raffreddare per 10 minuti

Ora con l’utilizzo di un pennello da cucina, spennellate la gelatina su tutto il babà

Mettete la crema pasticcera nella ciotola della planetaria, versate il rum, azionate la planetaria medio veloce e fate frullare 5 minuti con la frusta, spegnete togliete la crema e lavate bene sia la ciotola che la frusta, altrimenti la panna non si monta

Montate bene la panna facendola diventare bella compatta

Ora versate la crema pasticcera e fate amalgamare in modo compatto e uniforme, facendo diventare un unico composto

Mettete la crema in una sac a poche con la punta a stella media, riempite il buco che sta al centro del Babà, poi , a vostro piacimento, mettetela su tutta la torta e poi decorate con le amarene o ciliege.

Ora la torta al babà è pronta!

Consigli

  1. Strizzate delicatamente tutta la torta con le mani, premendo dall’alto verso il basso, poi bagnate di nuovo, specialmente in quei punti dove era dura.
  2. Il babà cresce molto dopo la bagnatura, quindi, regolatevi bene con il vassoio, deve essere almeno 10 cm di circonferenza più largo.
  3. La crema diplomatica rimasta va utilizzata nella decorazione delle fette singole.

Conservazione

  1. La torta babà dopo cotta e senza essere bagnata, si può conservare a temperatura ambiente, avvolta in una pellicola per 10 giortni.
  2. La torta bagnata e farcita si può conservare in frigo per 2 giorni.

Attrezzatura

  1. Planetaria
  2. Frusta per montare
  3. Frusta a foglia o uncino
  4. Forno
  5. Stampo per babà 30cm
  6. Coltello
  7. 3 pentole
  8. Pentolino
  9. Dispenser (bottiglia con beccuccio)
  10. 2 vassoi con i bordi alti da 40 cm
  11. Sac a poche
  12. Spatola in silicone
  13. 2 cucchiai
  14. Mestolo per brodo
  15. Ciotola da 50 cm
  16. Ciotola 20 cm
  17. Vassoio rotondo da 30 cm
  18. Tovaglia
  19. Fornelli