Babà alla crema diplomatica

Pronto in

7 ore

lievitazione

3 ore*

Cottura

30 min

Porzioni

15 Pezzi

Costo

basso

difficoltà

media

4.7/5

babà cà crema

babà con crema diplomatica ed amarene

Il babà, come già detto più volte nelle mie ricette è l’equilibrio delle cose perfette, ha un colore ambrato ma non bruciato, deve essere bagnato ma non inzuppato. Come dice una famosa showgirl italiana, in una sua canzone, “Il babà è una cosa seria”, infatti questo dolce richiede un impasto particolare ma, una volta imparato la tecnica con le mie spiegazioni descritte negli step che trovate nella ricetta, imparerete subito. Da queste indicazioni potete fare qualsiasi tipo o forma che desiderate infatti oltre al babà alla crema diplomatica ad esempio, trovate anche le ricette della “Torta Babà crema e amarene“, “Torta Babà al rum” e il “Babà Affogato“.

Ingredienti

Impasto
  • 250g farina 00
  • 75g burro
  • 25g zucchero
  • 3 uova intere
  • 5g sale
  • 12g lievito di birra
Bagna
  • 4 litri acqua
  • 500g zucchero
  • limoni biologici
  • 600 ml liquore creola o rum
Crema
  • 500 ml panna per dolci zuccherata
  • 500 ml latte
  • 100g farina 00
  • 100g zucchero
  • 3 uova intere
  • buccia di limone non trattato
  • 100 ml liquore creola o rum per dolci
Lucidatura
  • 20g amido di mais
  • 20g marmellata albicocche
  • 40g zucchero
  • 8 gocce di limone
  • 250 ml acqua
Decorazione
  • 150 g amarene sciroppate
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Istruzioni

Nella ciotola della planetaria, mettete la farina, il lievito di birra sbriciolato, il sale e lo zucchero. Agganciate la frusta a foglie e fate mescolare a media velocità per 3 minuti

Sempre con la planetaria azionata a media velocità, aggiungete le uova, uno per volta, attendendo che la farina assorba quello precedente per aggiungere l’altro

Mentre la planetaria continua a impastare, tagliate a pezzetti il burro a temperatura ambiente e aggiungetelo all’impasto un poco per volta, esattamente come avete fatto con le uova

Fate lavorare a media velocità per 2 minuti, poi, gradualmente, portatela al massimo e fate lavorare per 1 minuto, poi, gradualmente scendete a zero, fate stare spento per 1 minuto

Trascorso il minuto riaccendete la planetaria e sempre un poco per volta portatela al massimo, fate lavorare 2 minuti al massimo poi riscendete la velocità a zero, fate riposare 1 minuto

Riaccendete la planetaria e fate la stessa operazione descritta nello step precedente, cioè, da zero portare a massimo, fare lavorare 2 minuti e scendere a zero.

A questo punto l’impasto deve essere elastico

Staccate la ciotola dalla planetaria e mettetela a lievitare nel forno spento per 2 ore o fino a quando non è diventato molto gonfio

Imburrate gli stampi per i babà, infarinate e togliete la farina in eccesso

Prendete la ciotola dal forno, smontate l’impasto, cioè, con le mani o con una spatola di silicone, lo staccate dai bordi della ciotola, diventa così un’altra volta com’era prima di lievitare

Con un cucchiaio versate l’impasto negli stampi imburrati arrivando massimo alla metà, ora adagiate gli stampi riempiti in una teglia e metteteli a lievitare nel forno spento per circa 1 ora o fino a quando non si forma la cupola del babà

 

Togliete la teglia con gli stampi dal forno, accendete il forno a 180°C in modalità statico, quando è giunto a temperatura, all’incirca un 5 minuti, infornateli e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a quando non sono belli dorati. Sfornate e metteteli a raffreddare coperti da una tovaglia o canovaccio

Mentre i babà si raffreddano prepariamo la bagna. Versiamo 4 litri di acqua in una pentola capiente , aggiungiamo le bucce dei 4 limoni, lo zucchero e facciamo bollire per 30 minuti a fuoco veloce, o fino a quando non si è ridotto a due terzi, spegnete, fate raffreddare, poi, aggiungete metà del rum

Preparate adesso la crema pasticcera, in un pentolino mettete a bollire il latte con la buccia di limone

latte e buccia di limone

montare zucchero e uova

Nella planetaria o con lo sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e amalgamate

Pendete il latte e togliete le bucce e versatelo nella planetaria, mescolate bene tutto il composto

setacciare latte e bucce limone

cuocere la crema pasticcera

Versate il composto in un’altra pentola più grande e fate addensare su un fornello a fuoco moderato, girando sempre altrimenti si attacca

Fatela raffreddare stesso nella pentola o in una ciotola capiente, l’importante è che la girate di tanto in tanto così non si forma la patina sopra

crema pasticcera cotta

In una ciotola capiente versate lo sciroppo, poi mettete 3 o 4 babà per volta e di tanto in tanto premeteli con le mani delicatamente fin quando non si inzuppano bene

Non appena i babà sono ben inzuppati, strizzateli delicatamente uno ad uno tra le due mani e poi metteteli in un vassoio con i bordi alti. Ripetete gli ultimi 2 step fin quando non sono tutti inzuppati

Ora cospargete tutti i babà con il restante rum e metteteli in frigo a riposare

Nel frattempo i babà si gonfiano in frigo preparate la gelatina per la lucidatura. Prendete un pentolino e versate l’amido di mais e lo zucchero e mescolate bene le polveri

Aggiungete l’acqua poco alla volta e girate sempre facendo in modo da non formare grumi

A questo punto sempre mescolando aggiungete qualche goccia di limone

Dopo aver incorporato bene il limone aggiungete la marmellata di albicocche

Sempre girando fate cuocere il composto a fuoco moderato per alcuni minuti, quando incomincia ad addensarsi spegnete e fate raffreddare per 10 minuti

Ora con l’utilizzo di un pennello da cucina, spennellate la gelatina su tutti i babà

Mettete la crema pasticcera nella ciotola della planetaria, versate il rum, azionate la planetaria medio veloce e fate frullare 5 minuti con la frusta, spegnete togliete la crema e lavate bene sia la ciotola che la frusta, altrimenti la panna non si monta

Montate bene la panna facendola diventare bella compatta

Ora versate la crema pasticcera e fate amalgamare in modo compatto e uniforme, facendo diventare un unico composto

Tagliate con un coltello da cucina a metà i babà, rimanendo la parte di sotto non tagliata

Mettete la crema in una sac a poche con la punta a stella media, riempite i babà lungo tutto il taglio facendo in modo che fuoriesca un poco

Decorate con le amarene e ora i babà sono pronti.

 

Consigli

  1. Strizzate delicatamente tutti i babà uno per volta tra le mani.
  2. Il babà cresce molto dopo la bagnatura, quindi, regolatevi bene con il vassoio e deve essere con i bordi alti altrimenti fuoriesce la bagna.

Conservazione

  1. I babà dopo cotti e senza essere bagnati, si possono conservare a temperatura ambiente, avvolta in una pellicola per 10 giortni.
  2. I babà bagnati e farciti si possono conservare in frigo per 2 giorni.

Attrezzatura

  1. Planetaria
  2. Frusta per montare
  3. Frusta a foglia o uncino
  4. Forno
  5. Teglia o leccarda del forno
  6. 20 Stampi per babà
  7. Coltello
  8. 3 pentole
  9. Pentolino
  10. Dispenser (bottiglia con beccuccio)
  11. Sac a poche
  12. Spatola in silicone
  13. 2 cucchiai
  14. Ciotola da 36 cm
  15. Ciotola 20 cm
  16. Vassoio rotondo da 30 cm
  17. Tovaglia
  18. Fornelli