Torta babà al Rum
Pronto in
8 ore
lievitazione
4 ore*
Cottura
40 min
Porzioni
15 Persone
Costo
basso
difficoltà
media
Torta re babà
Torta babà al rum
La torta babà al Rum, è una specialità campana con le stesse caratteristiche del babà tradizionale, infatti, hanno lo stesso impasto, soffice ed elastico, che si differenziano solo per forma e grandezza. Questa spettacolare torta, è adatta io per tutte le occasioni: compleanni, onomastici, buffet i semplpice un thè o cena con gli amici. Essendo un dolce di bella presenza, quando si porta a tavola il wahoo esce spontaneo, è simile come forma ed eleganza al savarin francese che si distingue però, sia per gusto, anche perché gli ingredienti sono quasi di versi.
Che per la bagna, infatti, questa torta babà al rum richiede molto liquido per essere inzuppata, perciò occorre fare un abbondante sciroppo con bucce di limone e zucchero, poi, una volta freddo si aggiunge un rum dolce. La torta babà al rum, anche se ha un aspetto sfarzoso, è un dolce molto economico, bastano pochi ingredienti per ottenere una quantità sufficiente per una quindicina di persone.
Il segreto per fare un ottimo babà sta nell’impasto che deve essere elastico altrimenti quando si strizza il liquido della bagnatura si sbriciola tutto ma, non preoccupatevi, seguite attentamente tutti gli step della mia ricetta e farete una torta babà al rum super grandiosa, solo però, richiede molto tempo ma, tutti i babà napoletani compresa questa torta si può preparare molti giorni prima e poi si bagna e farcisce con la crema diplomatica almeno 12 ore prima di essere servito.
Ingredienti
Impasto
- 500g farina 00
- 150g burro
- 50g zucchero
- 6 uova intere
- 10g sale
- 25g lievito di birra
Bagna
- 4 litri acqua
- 500g zucchero
- 4 limoni biologici
- 750 ml liquore creola o rum
Crema
- 500 ml panna per dolci zuccherata
- 500 ml latte
- 100g farina 00
- 100g zucchero
- 3 uova intere
- 1 buccia di limone non trattato
- 100 ml liquore creola o rum
Lucidatura
- 20g amido di mais
- 20g marmellata albicocche
- 40g zucchero
- 8 gocce di limone
- 250 ml acqua
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Istruzioni
Nella ciotola della planetaria, mettete la farina, il lievito di birra sbriciolato, il sale e lo zucchero. Agganciate la frusta a foglie e fate mescolare a media velocità per 3 minuti
Sempre con la planetaria azionata a media velocità, aggiungete le uova, uno per volta, attendendo che la farina assorba quello precedente per aggiungere l’altro
Mentre la planetaria continua a impastare, tagliate a pezzetti il burro a temperatura ambiente e aggiungetelo all’impasto un poco per volta, esattamente come avete fatto con le uova
Fate lavorare a media velocità per 2 minuti, poi, gradualmente, portatela al massimo e fate lavorare per 1 minuto, poi, gradualmente scendete a zero, fate stare spento per 1 minuto
Trascorso il minuto riaccendete la planetaria e sempre un poco per volta portatela al massimo, fate lavorare 2 minuti al massimo poi riscendete la velocità a zero, fate riposare 1 minuto
Riaccendete la planetaria e fate la stessa operazione descritta nello step precedente, cioè, da zero portare a massimo, fare lavorare 2 minuti e scendere a zero.
A questo punto l’impasto deve essere elastico
Staccate la ciotola dalla planetaria e mettetela a lievitare nel forno spento per 2 ore o fino a quando non si è riempita tutta la ciotola
Imburrate una teglia per babà da 30 cm e tutti gli stampi per i babà mignon, infarinate e togliete la farina in eccesso
Prendete la ciotola dal forno, smontate l’impasto, cioè, con le mani o una spatola di silicone, lo staccate dai bordi della ciotola, diventa così un’altra volta com’era prima di lievitare
Versate con l’aiuto di un cucchiaio da the l’impasto negli stampi dei babà mignon imburrati riempendoli al massimo una metà
Ponete gli stampi riempiti in una teglia poi, dopo metteteli a lievitare nel forno spento fin quando non si è formato la cupola del babà
Versate il rimanente impasto nella teglia imburrata, livellatela e mettete a lievitare in luogo caldo privo da spifferi di vento per circa 2 ore o fino a quando non è arrivato all’orlo della teglia
Togliete la teglia dal forno, accendete il forno a 180°C in modalità statico, quando è giunto a temperatura, all’incirca un 5 minuti, infornate la teglia e fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando non è bello dorato da tutti i lati. Sfornate e mettetelo a raffreddare coperto da una tovaglia o canovaccio
A lievitazione finita Infornate la torta a 180°C in modalità statico a forno già caldo, per circa 40 minuti o fino a quando non è bello dorato da tutti i lati. Sfornate e mettetelo a raffreddare coperto da una tovaglia o canovaccio
Mentre i babà raffreddano prepariamo la bagna. Versiamo 4 litri di acqua in una pentola capiente , aggiungiamo le bucce dei 4 limoni, lo zucchero e facciamo bollire per 30 minuti a fuoco veloce, o fino a quando non si è ridotto a due terzi, spegnete, fate raffreddare, poi, aggiungete metà del rum
Preparate adesso la crema pasticcera, in un pentolino mettete a bollire il latte con la buccia di limone
Nella planetaria o con lo sbattitore elettrico montate le uova con lo zucchero, aggiungete la farina e amalgamate
Pendete il latte e togliete le bucce e versatelo nella planetaria, mescolate bene tutto il composto
Versate il composto in un’altra pentola più grande e fate addensare su un fornello a fuoco moderato, girando sempre altrimenti si attacca
Fatela raffreddare stesso nella pentola o in una ciotola capiente, l’importante è che la girate di tanto in tanto così non si forma la patina sopra
In una ciotola capiente versate un terzo dello sciroppo preparato in precedenza, ,ora metteteci i babà mignon e di tanto in tanto premete con le mani, in modo che si inzuppino bene
Non appena i mignon sono ben inzuppati, strizzateli uno ad uno e metteteli in un vassoio con i bordi alti
In una ciotola molto capiente, mettete il babà capovolto, poi, con un mestolo versate lo sciroppo su tutto il dolce e di tanto in tanto premete con le mani su tutta la circonferenza e il centro del babà in questo modo si inzuppa meglio
Adesso con vassoio con i bordi alti della stessa circonferenza della ciotola, girate il babà e versate lo sciroppo su tutto il dolce, fate inzuppare per circa un’ora poi strizzate nuovamente il dolce
Prendete un altro vassoio con i bordi alti uguale, mettetelo sopra al babà, prendetelo tra le mani, mettetelo in verticale e premete forte, in questo modo si eliminano i liquidi in eccesso
Ora togliete il vassoio che sta sopra e premete con la mano sulla torta facendo il giro di tutta la circonferenza eliminando lo sciroppo in eccesso, poi mettetelo a riposare in frigo, in questo modo si rigonfia dalla spremitura
Ora cospargete la torta e i babà mignon con il restante rum e metteteli in frigo a riposare
Nel frattempo i babà si riposano in frigo, preparate la gelatina per la lucidatura. Prendete un pentolino versate l’amido di mais, lo zucchero e mescolate bene le polveri
Aggiungete l’acqua poco alla volta e girate sempre facendo in modo da non formare grumi
A questo punto sempre mescolando aggiungete qualche goccia di limone
Dopo aver incorporato bene il limone aggiungete la marmellata di albicocche
Sempre girando fate cuocere il composto a fuoco moderato per alcuni minuti, quando incomincia ad addensarsi spegnete e fate raffreddare per 10 minuti
Ora con l’utilizzo di un pennello da cucina, spennellate la gelatina su tutti i babà
Mettete la crema pasticcera nella ciotola della planetaria, versate il rum, azionate la planetaria medio veloce e fate frullare 5 minuti con la frusta, spegnete togliete la crema e lavate bene sia la ciotola che la frusta, altrimenti la panna non si monta
Montate bene la panna facendola diventare bella compatta
Ora versate la crema pasticcera e fate amalgamare in modo compatto e uniforme, facendo diventare un unico composto
Mettete la crema in una sac a poche con la punta a stella media, riempite il buco che sta al centro della torta con un po di crema e i Babà mignon, poi, a vostro piacimento, decorate la torta con la crema diplomatica.
Ora la torta al babà è pronta!
Consigli
- Strizzate delicatamente tutta la torta con le mani, premendo dall’alto verso il basso, poi bagnate di nuovo, specialmente in quei punti dove era dura.
- I babà crescono molto dopo la bagnatura, quindi, regolatevi bene con il vassoio, deve essere almeno 10 cm di circonferenza più largo.
- I forni non sono tutti uguali, nel caso dovesse cuocere velocemente la parte superiore coprite con la carta alluminio per far in modo che cuocia all’interno.
- La crema diplomatica rimasta va utilizzata nella decorazione delle fette singole.
Conservazione
- La torta babà dopo cotta e senza essere bagnata, si può conservare a temperatura ambiente, avvolta in una pellicola per 10 giortni.
- La torta bagnata e farcita si può conservare in frigo per 2 giorni.
Attrezzatura
- Planetaria
- Frusta per montare
- Frusta a foglia o uncino
- Forno
- Stampo per babà 30cm
- Coltello
- 3 pentole
- Pentolino
- Dispenser (bottiglia con beccuccio)
- 2 vassoi con i bordi alti da 40 cm
- Sac a poche
- Spatola in silicone
- 2 cucchiai
- Mestolo per brodo
- Ciotola da 50 cm
- 2 ciotole da 20 cm
- Vassoio rotondo da 30 cm
- Tovaglia
- Fornelli
