Babà Napoletano

Pronto in

6 ore

lievitazione

3 ore*

Cottura

30 min

Porzioni

15 Pezzi

Costo

basso

difficoltà

media

4.8/5

ù babbà

babà napoletano al rum

Il babà napoletano si differenzia da quello francese, per la sua elasticità, infatti, il segreto principale per fare un ottimo babà napoletano sta proprio nell’impasto, poi, nella inzuppitura che deve rimanere tutto bagnato ma non inzuppato di sciroppo.

Con la dicitura” Si nù babbà”, oppure, ” È nù babbà”, nel gergo di noi Campani, sta a significare, appunto, una cosa o persona che ha un certo equilibrio. Per fare un ottimo babà napoletano, quindi, ci vuole una certa maestria ma, non voglio scoraggiarvi, armatevi di pazienza, tempo e seguite tutti gli step che vi indicherò in questa ricetta, alla fine avrete un ottimo risultato.

Dopo il Babà napoletano, sono state create molteplici varianti, non preoccupatevi nel mio blog dedicato alla cucina troverete un sacco di ricette di dolci tra le quali quelle del: “Babà Affogato“, “Torta Babà” e “Babà con crema diplomatica e amarene” e il “Babà alla panna“.

Ingredienti

Impasto
  • 250g farina 00
  • 75g burro
  • 25g zucchero
  • 3 uova intere
  • 5g sale
  • 12g lievito di birra
Bagna
  • 4 litri acqua
  • 500g zucchero
  • limoni biologici
  • 600 ml liquore creola o rum
Lucidatura
  • 20g amido di mais
  • 20g marmellata albicocche
  • 40g zucchero
  • 8 gocce di limone
  • 250 ml acqua
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Istruzioni

Nella ciotola della planetaria, mettete la farina, il lievito di birra sbriciolato, il sale e lo zucchero. Agganciate la frusta a foglie e fate mescolare a media velocità per 3 minuti

Sempre con la planetaria azionata a media velocità, aggiungete le uova, uno per volta, attendendo che la farina assorba quello precedente per aggiungere l’altro

Mentre la planetaria continua a impastare, tagliate a pezzetti il burro a temperatura ambiente e aggiungetelo all’impasto un poco per volta, esattamente come avete fatto con le uova

Fate lavorare a media velocità per 2 minuti, poi, gradualmente, portatela al massimo e fate lavorare per 1 minuto, poi, gradualmente scendete a zero, fate stare spento per 1 minuto

Trascorso il minuto riaccendete la planetaria e sempre un poco per volta portatela al massimo, fate lavorare 2 minuti al massimo poi riscendete la velocità a zero, fate riposare 1 minuto

Riaccendete la planetaria e fate la stessa operazione descritta nello step precedente, cioè, da zero portare a massimo, fare lavorare 2 minuti e scendere a zero.

A questo punto l’impasto deve essere elastico

Staccate la ciotola dalla planetaria e mettetela a lievitare nel forno spento per 2 ore o fino a quando non è diventato molto gonfio

Imburrate gli stampi per i babà, infarinate e togliete la farina in eccesso

Prendete la ciotola dal forno, smontate l’impasto, cioè, con le mani o con una spatola di silicone, lo staccate dai bordi della ciotola, diventa così un’altra volta com’era prima di lievitare

Con un cucchiaio versate l’impasto negli stampi imburrati arrivando massimo alla metà, ora adagiate gli stampi riempiti in una teglia e metteteli a lievitare nel forno spento per circa 1 ora o fino a quando non si forma la cupola del babà

 

Togliete la teglia con gli stampi dal forno, accendete il forno a 180°C in modalità statico, quando è giunto a temperatura, all’incirca un 5 minuti, infornateli e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a quando non sono belli dorati. Sfornate e metteteli a raffreddare coperti da una tovaglia o canovaccio

Mentre i babà si raffreddano prepariamo la bagna. Versiamo 4 litri di acqua in una pentola capiente , aggiungiamo le bucce dei 4 limoni, lo zucchero e facciamo bollire per 30 minuti a fuoco veloce, o fino a quando non si è ridotto a due terzi, spegnete, fate raffreddare, poi, aggiungete metà del rum

In una ciotola capiente versate lo sciroppo, poi mettete 3 o 4 babà per volta e di tanto in tanto premeteli con le mani delicatamente fin quando non si inzuppano bene

Non appena i babà sono ben inzuppati, strizzateli delicatamente uno ad uno tra le due mani e poi metteteli in un vassoio con i bordi alti. Ripetete gli ultimi 2 step fin quando non sono tutti inzuppati

Ora cospargete tutti i babà con il restante rum e metteteli in frigo a riposare

Nel frattempo i babà si gonfiano in frigo preparate la gelatina per la lucidatura. Prendete un pentolino e versate l’amido di mais e lo zucchero e mescolate bene le polveri

Aggiungete l’acqua poco alla volta e girate sempre facendo in modo da non formare grumi

A questo punto sempre mescolando aggiungete qualche goccia di limone

Dopo aver incorporato bene il limone aggiungete la marmellata di albicocche

Sempre girando fate cuocere il composto a fuoco moderato per alcuni minuti, quando incomincia ad addensarsi spegnete e fate raffreddare per 10 minuti

Ora con l’utilizzo di un pennello da cucina, spennellate la gelatina su tutti i babà.

Ora i babà sono pronti!

 

Consigli

  1. Strizzate delicatamente tutti i babà uno per volta tra le mani.
  2. Il babà cresce molto dopo la bagnatura, quindi, regolatevi bene con il vassoio e deve essere con i bordi alti altrimenti fuoriesce la bagna.

Conservazione

  1. I babà dopo cotti e senza essere bagnati, si possono conservare a temperatura ambiente, avvolta in una pellicola per 10 giortni.
  2. I babà bagnati si possono conservare in frigo per 2 giorni.

Attrezzatura

  1. Planetaria
  2. Frusta a foglia o uncino
  3. Forno
  4. 20 Stampi per babà
  5. Coltello
  6. Pentole
  7. Pentolino
  8. Dispenser (bottiglia con beccuccio)
  9. Teglia o leccarda
  10. Spatola in silicone
  11. 2 cucchiai
  12. Ciotola da 36 cm
  13. Ciotola 20 cm
  14. Vassoio
  15. Tovaglia
  16. Fornelli