Pizza Chiena del Cilento

Pronto in

2h 30 min

Preparazione

1h 30 min

Cottura

60 min

Porzioni

8 Persone

Costo

medio

media

facile

3.4/5

Torta rustica Caso e Ova di Pasqua

Pizza chiena del Cilento

La pizza chiena , è un Rustico tipico della cucina Cilentana, con una sfoglia soffice e non lievitata, ripiena di salumi, uova e formaggi locali. Viene fatta principalmente nel periodo pasquale, esattamente il venerdì santo ma, per motivi religiosi, si consuma rigorosamente dalla domenica di Pasqua in poi, ottima per l’ aperitivo, oppure il lunedì in Albis, per le scampagnate fuori porta.
Nel mio paese e in alcune zone del Cilento, specialmente nelle località marittime, la pizza chiena viene chiamata anche pizza re caso e ova, perché, il ripieno è ricco solo di formaggi, uova e salumi nostrani e, si differenzia dalle tante pizze chiene che si fanno sia nell’entro terra che in tutta la Campania dove in alcune c’è l’aggiunta della pasta, del riso o del prosciutto cotto ed hanno una sfoglia lievitata.

La pizza chiena di Nonna Claudia, rispecchia le origini della sua terra, storia di umili contadini con un vissuto di stendi, dove riservavano i loro salumi per ricorrenze importanti e, la Pasqua era la festività principale, diceva mia nonna: ” l’ova ca se roppono a pasca, non se rompono inta a tutto l’anno”, ( le uova che si rompono a Pasqua, non si rompono nell’arco di un anno). Infatti, oltre alla pizza chiena, facevano casatielli, tortani, viccio con l’uovo, pizza aroce (torta con pan di Spagna e crema pasticcera bianca e al cioccolato) pastiera di grano, pastiera di riso bianco e al cioccolato, insomma, il giorno di Pasqua sulle tavole Cilentane c’era ogni ben di Dio, ed io, ancora oggi, porto avanti la tradizione.

 

Ingredienti

Impasto
  • 400g farina 00
  • 100g sugna o strutto
  • 100ml acqua
  • 1 uovo 
  • 1 pizzico di sale
Farcitura
  • 300g formaggio Toma o Primo Sale
  • 100g formaggio caprino semi stagionato 
  • 100g formaggio Emmental (pezzo intero)
  • 100g pancetta arrotolata (pezzo intero)
  • 150g prosciutto crudo (pezzo intero)
  • 100g soppressata (pezzo intero)
  • 10 uova
  • 1 pizzico di pepe
  • q.b. sugna per ungere
  • q.b. farina
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Istruzioni

In un pentolino fate sciogliere lo strutto a fuoco moderato senza farlo soffriggere e mettetelo a raffreddare

sciogliere la sugna
farina uovo strutto

In una ciotola capiente o sulla spianatoia, versate la farina, fate un buco al centro e mette il sale, l’uovo, lo strutto e l’acqua

Incorporate tutti gli ingredienti, impastate energicamente sulla spianatoia, se occorre aggiungete altra acqua, l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso, quando lo vedete ben assemblato ed elastico, appallottolatelo e mettetelo a riposare in frigo, coperto da un canovaccio o pellicola

impastare tutti gli ingredienti
tagliare a cubetti i salumi

Tagliate a cubetti tutti i salumi, l’emmental e grattugiate il formaggio

In una ciotola capiente, schiacciate la toma o il primo sale con lo schiacciapatate, mettete il formaggio grattugiato, il pepe, i salumi e l’emmental a cubetti e le uova, impastate bene e fate riposare almeno 30 minuti in frigo

impastare formaggi e salumi
imburrare e infarinare la teglia

Imburrate e infarinate una teglia da 20cm e accendete il forno a 180°C

Stendete l’impasto con il matterello fino a formare una sfoglia sottile

stendere sfoglia con matterello
foderare la teglia con la sfoglia

Coprite la teglia con la sfoglia, fatela aderire bene ai lati e tagliate il superfluo che esce dai bordi

Versate la farcitura nella teglia e livellatela uniformemente

farcitura nella teglia
ricavare delle strisce di pasta

Rimpastate la sfoglia, stendetela con il matterello e ricavatene delle strisce di 2 cm di larghezza

Con le strisce della sfoglia, formate una griglia sulla teglia con il ripieno (mettete le strisce in diagonale da sinistra verso destra, poi, da destra verso sinistra, in questo modo si formeranno dei rombi), abbassate la sfoglia che sta ai bordi della teglia sopra alle estremità della griglia

strisce fare griglia
ungere la griglia e bordi

Ungete abbondantemente la griglia e i bordi della teglia con lo strutto rimanendo un po’  sulla griglia

Infornate e fate cuocere per 1 ora o fino a quando non è ben dorata

infornare la pizza chiena

Consigli

  1. Il ripieno deve essere morbido se, dopo il riposo, vi sembra duro aggiungeteci qualche altro uovo
    ( tutto dipende dal formaggio e dalla grandezza delle uova).
  2. Una volta cotta, togliete la pizza dalla teglia e fatela raffreddare sopra a una griglia.
  3. Assolutamente non sostituite la toma o il primo sale con la ricotta, perché quest’ultima l’appesantisce e ne altera il sapore.
  4. La pizza chiena o pizza re caso e ova del Cilento, regolarmente va fatta con salumi nostrani e si può sostituire il prosciutto con la soppressata, se li avete in casa utilizzate quelli altrimenti chiedete al macellaio di fiducia.

Conservazione

  1. La pizza chiena dopo cotta si può conservare tre_quattro giorni a temperatura ambiente, sempre coperta da un canovaccio o da una campana.
  2. Sempre dopo cotta, la pizza chiena si può congelare e conservare anche per 2 mesi.

Attrezzatura

  1. Coltello trinciante
  2. Tagliere
  3. Ciotola
  4. Matterello
  5. Spianatoia
  6. Forno
  7. Teglia 20cm
  8. Pennello da cucina
  9. Pentolino
  10. Canovaccio
  11. Vassoio o piatto da portata