Viccio Cilentano con uovo
Pronto in
3h 50 min
Preparazione
1h 10 min
Cottura
40 min
Porzioni
2 Pezzi
Costo
medio
difficoltà
medio
La bambolina con l’uovo pasquale
Viccio cilentano di Pasqua
Non so esattamente come tradurre la parola “Viccio” in italiano, so solo che, facendo memore dei miei ricordi infantili, quando le donne Cilentane, ogni qualvolta che facevano il pane, per tastare il forno, cioè per vedere se il forno era arrivato a temperatura, infornavano insieme alle pizze, una sorta di ciambella che chiamavano ù viccio cilentano re pane o semplicemente a moscia, che poi farcivano, appena uscita dal forno, con lardo o salumi e consumata calda, tipo il nostro panuozzo contemporaneo. Detto questo, presumo che, la parola viccio si può definire come ciambella, tarallo o qualsiasi cibo a forma circolare e bucata al centro.
“U’ viccio cù l’uovo” invece, veniva fatto solo a Pasqua, precisamente il sabato santo e, non era solo un semplice pane, perché, oltre a impreziosire l’impasto con salumi, formaggi, sugna, pepe e naturalmente l’uovo, anche la forma era diversa, non era quindi la classica ciambella ma, un pane intrecciato che assumeva l’aspetto di un bambino in fasce, in realtà, esso simboleggiava Gesù nel sepolcro, mentre, l’uovo la risurrezione e le due strisce di pasta messe sull’uovo a forma di croce, rappresentano il calvario.
Si può definire che, il viccio cilentano con l’uovo è stato il progenitore dell’uovo di cioccolato, infatti, esso veniva fatto apposta per regalarlo ai bambini, agli anziani e ai fidanzati, poi, verso la metà del ventesimo secolo, incominciarono a commercializzare l’uovo di cioccolato e il viccio cilentano è rimasto solo una tradizione Pasquale, che io ho sempre portato avanti con amore per la gioia dei mie figli e nipoti. U’ viccio cu l’uovo è un pane gustoso e profumato, adatto per la pasquetta, per abbellire la tavola pasquale o semplicemente per fare un ricco spuntino.
Ingredienti
Impasto
- 500g farina 00
- 80g sugna o strutto
- 200ml acqua
- 1 uovo intero
- 12g lievito di birra
- 10g zucchero
- 10g sale
- 1 pizzico di pepe
Farcitura
- 150g formaggio misto grattugiato (pecorino e parmigiano)
- 150g formaggio pecorino a fette
- 150g formaggio groviera o emmental
- 150g pancetta arrotolata
- 150g salame Napoli
- 2 uova intere
- 50g sugna
- q.b. pepe
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Istruzioni
Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio. Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi) nella planetaria, oppure, mettete la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana*
Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio ad uncino e facciamo sciogliere bene il lievito. Se stiamo impastando a mano, in una ciotola sciogliamo il lievito con lo zucchero nelle 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi
Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata e facciamo incorporare l’acqua. Oppure per il procedimento manuale mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina
Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale e facciamo diventare l’impasto compatto. Per l’impasto manuale incominciamo a impastare partendo sempre da dentro la fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito
Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto,
Appallottoliamo l’impasto e lo avvolgiamo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto a una coperta, l’importante che stia al caldo e senza spifferi di vento o fonti di calore
Mentre la pasta lievita, tagliate a pezzettini il salame, la pancetta, il formaggio groviera e il pecorino
Appena la pasta è lievitata, prendete una pallina (l’altra serve per un’altro viccio) e toglietene un pezzetto, grande come una noce e mettetelo da parte. Stendete la pasta con il mattarello facendo una sfoglia rettangolare dallo spessore di ½ (mezzo) cm
Adesso, mettete un pizzico di pepe su tutta la sfoglia, cospargete metà dei formaggi grattugiati, metà dei salumi e metà del groviera. Ora premete leggermente gli ingredienti con le mani, in modo che, si compattano un poco con la sfoglia
Dal lato più lungo arrotolate la sfoglia su stessa, premendo sempre con le mani per far compattare bene tutti gli ingredienti
Piegate a forma di “U” il rotolo di pasta, intrecciatelo due tre volte, partendo dalla parte chiusa, lasciate le due punte aperte e un po’ divaricate, in modo che, sembrano due piedi, poi, su ogni piede incidete due piccoli tagli differenziati, allargate un po’ la pasta, da far sembrare delle dita
Laviamo bene l’uovo, l’asciughiamo e lo mettiamo sull’impasto con la punta all’ingiù, dove avete iniziato a fare la treccia, in questo modo si ottiene la testa del viccio
Prendete il pezzettino di pasta, che avete messo da parte, stendetelo con le mani come se fosse un bastoncino, tagliatelo a metà e mettetelo sull’uovo a forma di croce
Coprite con la carta forno una leccarda* o una teglia per pizza, metteteci il viccio sopra, spennellatelo con la sugna
Mettetelo a lievitare per 2 ore in un luogo caldo, senza sbalzi di temperatura, sempre coperto da un canovaccio e una coperta. Dopo fate esattamente tutti i passaggi fatti fino ad ora con l’altra pallina di pasta per fare il secondo viccio
Passato il tempo di lievitazione, accendete il forno a 180 gradi, quando è caldo infornate i vicci e fateli cuocere per 40 minuti o fino a quando non sono belli dorati
Sforniamo e facciamo raffreddare per 10 minuti senza toglierlo dalla teglia, poi, lo copriamo con una tovaglia teniamolo sempre coperto fino al momento di servire
Consigli
- Nel caso non avete lo strutto usate il burro.
- Attenzione che l’acqua non sia troppo calda quando sciogliete il lievito, altrimenti si cuoce e non lievita.
- Quando stendete la sfoglia, infarinate sempre , altrimenti si attacca.
- Le uova devono essere crude, per non farle rompere, mettetele con la punta all’ingiù e roteatele leggermente sulla pasta.
- *Leccarda, è la teglia del forno.
Conservazione
- Il viccio essendo un pane, si conserva 4-5 giorni a temperatura ambiente, sempre coperto da una tovaglia o nel sacchetto del pane.
- Se vi piace caldo si può mettere a riscaldare 1 minuto nel microonde.
Attrezzatura
- Coltello del tipo trinciante.
- Tagliere
- 2 Ciotole medie per salumi
- Ciotola piccola per uovo
- spianatoia
- Forno
- Teglia o leccarda*
- Pennello da cucina
- Mattarello
- Canovaccio
- Carta forno
