Casatiello Napoletano
Pronto in
3h 50 min
Preparazione
1h 10 min
Cottura
40 min
Porzioni
8 Persone
Costo
medio
media
medio
Torta rustica di Pasqua
Il vero casatiello Napoletano
Un pane a forma circolare, farcito di salumi, formaggi, cicoli, pepe, sugna e uova, così si presenta il famosissimo e gustosissimo “Casatiello”. Il Rustico partenopeo per eccellenza, molto apprezzato in tutta la Campania. E’ sempre presente su tutte le tavole nel periodo pasquale, non solo per le sue grazie gustative e olfattive, che non si possono descrivere a parole, né si possono immaginare, specialmente, il profumo inebriante che si espande in tutta la casa ma anche per il suo valore simbolico, infatti, per i cristiani campani, il casatiello simboleggia la morte e risurrezione di Cristo: Il casatiello ha una forma circolare con quattro uova incastonate e coperte da due strisce di pasta a forma di croce, esso rappresenta la corona di spine e la morte di Gesù in croce, mentre le uova raffigurano la vita dopo la morte.
Il casatiello prende il nome dal latino “ Caseus “, che significa formaggio, dove in tutto il Napoletano e anche nel Cilento si chiama tuttora“ Caso”. Affonda le sue radici nella Magna Grecia e, poi, nella Antica Roma, dove veniva offerto alla dea Demetra e alla dea Cerere, un pane al formaggio e sugna, che sono le basi principali del nostro casatiello. Il casatiello anche se viene scritto con il suffisso “ Napoletano”, credo che sia più Cilentano, visto che, siamo ricchi di un sito archeologico come Paestum, dove possiede tre templi quasi integri, di cui uno è dedicato appunto a Cerere.
Ingredienti
Impasto
- 500g farina 00
- 80g sugna o strutto
- 200ml acqua
- 1 uovo intero
- 12g lievito di birra
- 10g zucchero
- 10g sale
- 1 pizzico di pepe
Farcitura
- 150g formaggio misto grattugiato (pecorino e parmigiano)
- 150g formaggio pecorino a fette
- 150g formaggio groviera o emmental
- 150g pancetta arrotolata
- 150g salame Napoli
- 150g cicoli
- 4 uova intere
- 100g sugna
- q.b. pepe
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Istruzioni
Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio. Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi) nella planetaria. A mano mettete la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana*
Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio e facciamo sciogliere bene il lievito, oppure, a mano, in una ciotola, sciogliamo il lievito con lo zucchero con i 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi
Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata facendo incorparare l’acqua, oppure a mano, mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina
Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale. Facciamo diventare l’impasto compatto A mano, incominciamo a impastare partendo sempre da dentro la fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito
Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto,
Appallottoliamo l’impasto e lo avvolgiamo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto a una coperta, l’importante che stia al caldo e senza spifferi di vento o fonti di calore
Mentre l’impasto lievita, tagliamo a pezzettini il formaggio groviera, il pecorino, la pancetta e il salame Napoli
Quando l’impasto è bello gonfio, ne togliamo un poco, circa 50g, che mettiamo da parte per fare le crocette, adesso mettiamo la pasta sulla spianatoia leggermente infarinata e incominciamo a stenderla con il mattarello fino a quando non abbiamo raggiunto uno spessore al massimo di 1/2 (mezzo) cm
Adesso, distribuiamo uniformemente su tutta la sfoglia una manciata di pepe, il formaggio grattugiato, i cicoli, tutti i salumi e i formaggi a pezzetti. Ora premete leggermente gli ingredienti con le mani, in modo che, si compattano un poco con la sfoglia
Arrotoliamo la sfoglia su se stessa, dal lato più lungo e man mano stringiamo, in questo modo, gli ingredienti e la pasta diventano un solo corpo
Con la sugna ungiamo una tortiera per ciambella da 28cm, spolveriamo con la farina ed eliminiamo poi quella in eccesso
Prendiamo il rotolo di pasta, lo mettiamo nella teglia e chiudiamo bene le due estremità, in questo modo quando lievita diventa tutt’uno e non si spacca
Laviamo bene le uova, le asciughiamo e le mettiamo sull’impasto con la punta all’ingiù, in questo modo non si rompono quando premiamo sulla pasta, devono entrare quasi la metà, le posizioniamo come se fossero 4 punti cardinali.
Prendiamo la pallina di pasta che avevamo messo da parte, la tagliamo in 8 pezzi, li allunghiamo e ne mettiamo due per ogni uovo, come se fosse una croce
Spennelliamo o mettiamo con le mani la sugna su tutto il castiello e lo mettiamo a lievitare per 1 ora, sempre in un luogo caldo e lontano da spifferi di vento e fonti di calore
Trascorso il tempo della lievitazione, accendiamo il forno a 180 grandi, quando è bello caldo, inforniamo e facciamo cuocere per 40 minuti o fino a quando non è diventato bello dorato.
Sforniamo e facciamo raffreddare per 10 minuti senza toglierlo dalla teglia, poi, lo capovolgiamo sopra un vassoio e lo lasciamo raffreddare altri 10 minuti. Trascorsi i 10 minuti lo rigiriamo
Copriamo con una tovaglia e teniamolo sempre coperto fino al momento di servire
Consigli
- Nel caso non avete lo strutto usate il burro.
- Attenzione che l’acqua non sia troppo calda quando sciogliete il lievito, altrimenti si cuoce e non lievita.
- Quando stendete la sfoglia, infarinate sempre , altrimenti si attacca.
- Le uova devono essere crude, per non farle rompere, mettetele con la punta all’ingiù e roteatele leggermente sulla pasta.
- I cicoli, sono i resti del grasso di maiale sciolto, quando si fa la sugna, non sempre si trovano in commercio, se volete farli in casa potete vedere la ricetta cliccando qui.
Conservazione
- Il castiello si conserva come il pane, tre quattro giorni a temperatura ambiente, sempre coperto da un canovaccio o nel sacchetto del pane.
- Se vi piace caldo si può mettere a riscaldare 1 minuto nel microonde.
Attrezzatura
- Coltello del tipo trinciante.
- Tagliere
- 3 Ciotole medie per salumi
- Ciotola piccola per srutto fuso
- spianatoia
- Forno
- Teglia per ciambella 28cm
- Pennello da cucina
- Mattarello
- Canovaccio
- Vassoio o piatto pizza
