Tortano Napoletano

Pronto in

3h 50 min

Preparazione

1h 10 min

Cottura

40 min

Porzioni

8 Persone

Costo

medio

difficoltà

medio

5/5

Ciambella rustica tipica di Pasqua

Tortano Napoletano una torta rustica Pasquale 

Il Tortano Napoletano è una ciambella salata dai mille sapori, definito “tortano” perché, non c’è ne uno simile a un altro, infatti, questo rustico è come una specie di pulizia di Pasqua, dove le massaie, per consumare tutti i residui di salumi e formaggi che hanno nella dispensa impastano un pane a forma di ciambella che chiamano tortano. Anticamente il tortano napoletano veniva farcito solo con i cicoli o frittole come si chiamano nel Cilento, che sono i residui del grasso di maiale, sciolto per fare la sugna ma, ancora oggi, chi ammazza il maiale nel Cilento ha l’abitudine di fare il “Tortano co i frittule”.

Nel periodo pasquale, con l’aggiunta delle uova sode e il formaggio pecorino, il tortano assume anche dei simboli cristiani : Il pecorino raffigura l’agnello immolato, mentre le uova simboleggiano la risurrezione di Cristo. Non c’è rigore, quindi, per quanto riguarda la farcitura, tranne però per l’impasto, che oltre al lievito e l’acqua, nella farina si aggiunge anche pepe e sugna. Il Tortano napoletano è un ottimo rustico da consumare sia tiepido che freddo, per questo è ideale per la pasquetta ma, per qualsiasi gita o scampagnata all’aria aperta, ideale anche per aperitivi, antipasti e buffet.

Ingredienti

Impasto
  • 500g farina 00
  • 80g sugna o strutto
  • 200ml acqua
  • 1 uovo intero
  • 12g lievito di birra
  • 10g zucchero
  • 10g sale
  • 1 pizzico di pepe
Farcitura
  • 150g formaggio misto grattugiato (pecorino e parmigiano)
  • 150g formaggio pecorino a fette 
  • 150g formaggio groviera o emmental
  • 150g pancetta arrotolata
  • 150g salame Napoli
  • 150g cicoli
  • 4 uova sode
  • 100g sugna
  • q.b. pepe
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Istruzioni

Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio. Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi) nella planetaria. A mano mettete la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana*

impasto rustici acqua

impasto rustici lievito

Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio e facciamo sciogliere bene il lievito, oppure, a mano, in una ciotola, sciogliamo il lievito con lo zucchero con i 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi

Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata facendo incorparare l’acqua, oppure a mano, mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina

impasto rustici farina

impasto rustici strutto

Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale. Facciamo diventare l’impasto compatto  A mano, incominciamo a impastare partendo sempre da dentro la fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito

Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto,

impastare rustici forno

appallottolare impasto rustici

Appallottoliamo l’impasto e lo avvolgiamo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto a una coperta, l’importante che stia al caldo e senza spifferi di vento o fonti di calore

Mentre l’impasto lievita, tagliate a dadini il salame, la pancetta, i formaggi e le uova sode

rustico taglio caprino

stendere impasto rustici

Quando l’impasto è bello gonfio, lo mettiamo sulla spianatoia leggermente infarinata e incominciamo a stenderla con il mattarello fino a quando non abbiamo raggiunto uno spessore al massimo di 1/2 (mezzo) cm

Adesso, distribuiamo uniformemente su tutta la sfoglia una manciata di pepe, il formaggio grattugiato, i cigoli, tutti i salumi, i formaggi e le uova sode. Ora premete leggermente gli ingredienti con le mani, in modo che, si compattano un poco con la sfoglia

Arrotoliamo la sfoglia su se stessa, dal lato più lungo e man mano stringiamo, in questo modo, gli ingredienti e la pasta diventano un solo corpo

Con la sugna ungiamo una tortiera per ciambella da 28 cm, spolveriamo con la farina ed eliminiamo poi quella in eccesso

Prendiamo il rotolo di pasta, lo mettiamo nella teglia e chiudiamo bene le due estremità, in questo modo quando lievita diventa tutt’uno e non si spacca

Spennelliamo con la sugna tutto il tortano e lo mettiamo a lievitare per 1 ora, sempre in un luogo caldo e lontano da spifferi di vento e fonti di calore

Trascorso il tempo della lievitazione, accendiamo il forno a 180 grandi, quando è bello caldo, inforniamo e facciamo cuocere per 40 minuti o fino a quando non è diventato bello dorato

Sforniamo e facciamo raffreddare per 10 minuti senza toglierlo dalla teglia, poi, lo capovolgiamo sopra un vassoio e lo lasciamo raffreddare altri 10 minuti

Trascorsi i 10 minuti lo rigiriamo e lo copriamo con una tovaglia teniamolo sempre coperto fino al momento di servire

Consigli

  1. Nel caso non avete lo strutto usate il burro.
  2. Attenzione che l’acqua non sia troppo calda quando sciogliete il lievito, altrimenti si cuoce e non lievita.
  3. Quando stendete la sfoglia, infarinate sempre , altrimenti si attacca.
  4. I cigoli, sono i resti del grasso di maiale sciolto, quando si fa la sugna, non sempre si trovano in commercio, se volete farli in casa potete vedere la ricetta cliccando qui.

Conservazione

  1. Il tortano si conserva come il pane, 4-5 giorni a temperatura ambiente sempre coperto da un canovaccio o nel sacchetto del pane.
  2. Se vi piace caldo si può mettere a riscaldare 1 minuto nel microonde.

Attrezzatura

  1. Coltello del tipo trinciante.
  2. Tagliere
  3. 3 Ciotole medie per salumi
  4. Ciotola piccola per srutto fuso
  5. spianatoia
  6. Forno
  7. Teglia per ciambella 28cm
  8. Pennello da cucina
  9. Mattarello
  10. Canovaccio
  11. Vassoio o piatto pizza