Pastiera napoletana

Pronto in

2h 30 min

Preparazione

2h 10 min

Cottura

20 min

Porzioni

8 Persone

Costo

medio

difficoltà

media

3.8/5

“A pizza cù grano”

Pastiera napoletana

La pastiera napoletana o “a pizza cù grano”, come si chiama nel Cilento, è la regina dei dolci pasquali in tutta la Campania. La friabilità della pasta, la cremosità del ripieno e il profumo delle spezie, fanno di questo dolce una vera prelibatezza che si distingue nettamente da tutti gli altri. La pastiera napoletana, nasce dalla maestranza di alcune suore di San Gregorio Armeno, dove, per la Pasqua imminente pensarono di omaggiare i reali di Napoli: Ferdinando II di Borbone e Maria Teresa D’Austria, con un dolce che, oltre a raffigurare la regalità di Cristo ne rappresentasse anche il sacrificio e l’immortalità.

Avvalendosi della parabola del chicco di grano, dove Gesù dice: “ Se il chicco di grano non muore non porta frutto”, cossero il grano con il latte che, mischiato alla ricotta di pecora, simboleggiava la morte, rappresentarono gli unguenti del sepolcro aromatizzando gli ingredienti, con cannella e mille fiori, impastarono il tutto con zucchero e uova, simbolo di vita, ed ecco la risurrezione. Nella pastiera troviamo quindi, ritualità, gusto, genialità e maestranza ma, anche se il dolce, d’impatto, può sembrare complicato, non è difficile elaborarlo, anche perché il grano si trova precotto in tutti i supermercati e specialmente se seguite tutti i passaggi e consigli di Nonna Claudia.

Ingredienti

Pasta Frolla
  • 500g farina 00
  • 200g burro
  • 200g zucchero
  • 2 uova intere
  • buccia di arancia non trattato
Farcitura
  • 250 g barattolo di grano precotto
  • 350 g ricotta fresca
  • 250 g zucchero
  • 100 ml latte
  • 5 uova intere
  • 25 g sugna
  • 100 g cedro e scorze di arancia canditi
  • 10g cannella in polvere
  • 15 g vaniglia in polvere
  • 1 fiala di aroma millefiori
  • 1 scorza di limone biologico
  • 1 scorza di arancia biologico
  • q.b. farina per stendere
Decorazione
  • 70 g zucchero a velo vanigliato
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Istruzioni

Per prima cosa facciamo la pasta frolla. Sulla spianatoia, versate la farina e fate la fontana

fontana pasta frolla

buccia arancia pastafrolla

Nella fontana mettete lo zucchero, rompete le uova e grattugiate la buccia di arancia sopra tutta la farina

Prendete il burro a temperatura ambiente e tagliatelo a pezzetti sopra tutta la farina

burro pasta frolla

impasto pastafrolla

Impastare velocemente tutti gli ingredienti, per far si che la pasta non si surriscalda con il calore delle mani

Appallottolate la pasta, poi, schiacciatola un pò

panetto pastafrolla

pasta frolla frollatura

Avvolgete la pasta in un canovaccio e mettetela a riposare in frigo per almeno 30 minuti se vi serve subito, altrimenti 12 ore

Mentre la pasta frolla riposa, versate in una casseruola capiente  il grano precotto, il latte, metà dello zucchero e la sugna

Mettiamo la casseruola sul gas, aggiungiamo le bucce di limone e arancia precedentemente lavate e i canditi, facciamo cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, rimestando spesso altrimenti si attacca, spegniamo e facciamo raffreddare

Mentre la crema di grano si raffredda, separiamo 2 tuorli dall’albume, li mettiamo nella planetaria, aggiungiamo le uova intere rimanenti, lo zucchero e li facciamo montare a crema, come se fosse un pan di Spagna

In una ciotola capiente, passiamo al setaccio la ricotta o la schiacciamo con lo schiacciapatate

Aggiungiamo la ricotta alle uova mondate, la cannella, il millefiori e la vaniglia, poi, amalgamiamo tutti gli ingredienti con le mani, facendo incorporare bene la ricotta con le uova

Quando la crema di grano è fredda, ne mettiamo una metà nel frullatore, avendo l’accortezza di prendere anche tutte le bucce degli agrumi e le frulliamo, se non vi piacciono i canditi, frulliamo tutta la crema

Aggiungiamo al composto di ricotta e uova, tutto il grano, frullato e non, incorporiamo bene tutti gli ingredienti con le mani

pasta frolla ricetta cilento

Prendete la pasta frolla dal frigorifero, stendetela con il matterello fino a raggiungere una sfoglia con uno spessore massimo di 1/2 (mezzo) cm uniforme e tondeggiante

Con la sfoglia, foderate una teglia da 26cm, fate aderire bene e tagliate tutta la pasta in eccesso che esce dal bordo

pasta frolla teglia

Punzecchiate, con i rebbi della forchetta il fondo della teglia, versate la crema di grano

Rimpastate la pasta frolla, stendetela con il matterello e fate un’altra sfoglia dallo spessore di ½ (mezzo) cm, poi, con la rotellina, tagliate la sfoglia a strisce larghe di circa 1cm 

strisce pasta torta di riso

Prendete le strisce di pasta frolla e posizionatele in diagonale sulla torta, da sinistra verso destra e viceversa, in questo modo si formeranno dei rombi che in gergo si chiamano griglia

Abbassate il bordo della pasta frolla, spolverate con un pizzico di zucchero semolato tutta la griglia e i bordi

Accendete il forno a 180°C (350°F), quando è pronto infornate la torta e fate cuocere per 40 minuti, poi, abbassate la temperatura a 160gradi e continuate la cottura per altri 20 minuti

Togliete la torta dal forno, fatela raffreddare 10 minuti nella teglia, poi, con un vassoio leggermente più grande e rotondo, capovolgete la torta, come se fosse una frittata, fatela stare capovolta per 10 minuti, poi, rigiratela con un altro vassoio e fatela raffreddare

Prima di servire, la pastiera va spolverata con lo zucchero a velo vanigliato

Consigli

  1. Per avere un’ottima pasta frolla impastatela il giorno prima.
    Quando stendete la pasta , infarinatela sempre a ogni giro, altrimenti si attacca.
  2. Per un’ottima cottura della pastiera, usate sempre una teglia in alluminio leggero, perché cuoce meglio.
  3. Il grano cotto deve essere freddo prima di inserirlo nelle uova.
  4. *la sugna o strutto viene estratta dal grasso del maiale, se volete farla in casa, andate a vedere la ricetta sul mio sito.
  5. *La fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.
  6. *Leccapentola spatola in silicone

Conservazione

  1. La pastiera si può conservare tre-quattro giorni, sempre coperta da una campana, altrimenti si asciuga, in un luogo fresco a temperatura ambiente ma, se fa caldo va messa in frigo.

Attrezzatura

  1. Casseruola (Pentola)
  2. Mestolo di legno
  3. Rotella taglia pasta
  4. Mattarello
  5. Spianatoia
  6. Grattugia
  7. Coltello
  8. Leccapentola*
  9. Planetaria o sbattitore
  10. Schiaccia patate o setaccio
  11. Teglia da 26cm
  12. Vassoio
  13. Colino
  14. Forno
  15. Fornelli
  16. Frigorifero
  17. 2 Ciotole o bowl