Pastiera napoletana
Pronto in
2h 30 min
Preparazione
2h 10 min
Cottura
20 min
Porzioni
8 Persone
Costo
medio
difficoltà
media
“A pizza cù grano”
Pastiera napoletana
La pastiera napoletana o “a pizza cù grano”, come si chiama nel Cilento, è la regina dei dolci pasquali in tutta la Campania. La friabilità della pasta, la cremosità del ripieno e il profumo delle spezie, fanno di questo dolce una vera prelibatezza che si distingue nettamente da tutti gli altri. La pastiera napoletana, nasce dalla maestranza di alcune suore di San Gregorio Armeno, dove, per la Pasqua imminente pensarono di omaggiare i reali di Napoli: Ferdinando II di Borbone e Maria Teresa D’Austria, con un dolce che, oltre a raffigurare la regalità di Cristo ne rappresentasse anche il sacrificio e l’immortalità.
Avvalendosi della parabola del chicco di grano, dove Gesù dice: “ Se il chicco di grano non muore non porta frutto”, cossero il grano con il latte che, mischiato alla ricotta di pecora, simboleggiava la morte, rappresentarono gli unguenti del sepolcro aromatizzando gli ingredienti, con cannella e mille fiori, impastarono il tutto con zucchero e uova, simbolo di vita, ed ecco la risurrezione. Nella pastiera troviamo quindi, ritualità, gusto, genialità e maestranza ma, anche se il dolce, d’impatto, può sembrare complicato, non è difficile elaborarlo, anche perché il grano si trova precotto in tutti i supermercati e specialmente se seguite tutti i passaggi e consigli di Nonna Claudia.
Ingredienti
Pasta Frolla
- 500g farina 00
- 200g burro
- 200g zucchero
- 2 uova intere
- 1 buccia di arancia non trattato
Farcitura
- 250 g barattolo di grano precotto
- 350 g ricotta fresca
- 250 g zucchero
- 100 ml latte
- 5 uova intere
- 25 g sugna
- 100 g cedro e scorze di arancia canditi
- 10g cannella in polvere
- 15 g vaniglia in polvere
- 1 fiala di aroma millefiori
- 1 scorza di limone biologico
- 1 scorza di arancia biologico
- q.b. farina per stendere
Decorazione
- 70 g zucchero a velo vanigliato
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Istruzioni
Per prima cosa facciamo la pasta frolla. Sulla spianatoia, versate la farina e fate la fontana
Nella fontana mettete lo zucchero, rompete le uova e grattugiate la buccia di arancia sopra tutta la farina
Prendete il burro a temperatura ambiente e tagliatelo a pezzetti sopra tutta la farina
Impastare velocemente tutti gli ingredienti, per far si che la pasta non si surriscalda con il calore delle mani
Mentre la pasta frolla riposa, versate in una casseruola capiente il grano precotto, il latte, metà dello zucchero e la sugna
Mettiamo la casseruola sul gas, aggiungiamo le bucce di limone e arancia precedentemente lavate e i canditi, facciamo cuocere per 15 minuti a fuoco moderato, rimestando spesso altrimenti si attacca, spegniamo e facciamo raffreddare
Mentre la crema di grano si raffredda, separiamo 2 tuorli dall’albume, li mettiamo nella planetaria, aggiungiamo le uova intere rimanenti, lo zucchero e li facciamo montare a crema, come se fosse un pan di Spagna
In una ciotola capiente, passiamo al setaccio la ricotta o la schiacciamo con lo schiacciapatate
Aggiungiamo la ricotta alle uova mondate, la cannella, il millefiori e la vaniglia, poi, amalgamiamo tutti gli ingredienti con le mani, facendo incorporare bene la ricotta con le uova
Quando la crema di grano è fredda, ne mettiamo una metà nel frullatore, avendo l’accortezza di prendere anche tutte le bucce degli agrumi e le frulliamo, se non vi piacciono i canditi, frulliamo tutta la crema
Aggiungiamo al composto di ricotta e uova, tutto il grano, frullato e non, incorporiamo bene tutti gli ingredienti con le mani
Prendete la pasta frolla dal frigorifero, stendetela con il matterello fino a raggiungere una sfoglia con uno spessore massimo di 1/2 (mezzo) cm uniforme e tondeggiante
Con la sfoglia, foderate una teglia da 26cm, fate aderire bene e tagliate tutta la pasta in eccesso che esce dal bordo
Punzecchiate, con i rebbi della forchetta il fondo della teglia, versate la crema di grano
Rimpastate la pasta frolla, stendetela con il matterello e fate un’altra sfoglia dallo spessore di ½ (mezzo) cm, poi, con la rotellina, tagliate la sfoglia a strisce larghe di circa 1cm
Prendete le strisce di pasta frolla e posizionatele in diagonale sulla torta, da sinistra verso destra e viceversa, in questo modo si formeranno dei rombi che in gergo si chiamano griglia
Abbassate il bordo della pasta frolla, spolverate con un pizzico di zucchero semolato tutta la griglia e i bordi
Accendete il forno a 180°C (350°F), quando è pronto infornate la torta e fate cuocere per 40 minuti, poi, abbassate la temperatura a 160gradi e continuate la cottura per altri 20 minuti
Togliete la torta dal forno, fatela raffreddare 10 minuti nella teglia, poi, con un vassoio leggermente più grande e rotondo, capovolgete la torta, come se fosse una frittata, fatela stare capovolta per 10 minuti, poi, rigiratela con un altro vassoio e fatela raffreddare
Prima di servire, la pastiera va spolverata con lo zucchero a velo vanigliato
Consigli
- Per avere un’ottima pasta frolla impastatela il giorno prima.
Quando stendete la pasta , infarinatela sempre a ogni giro, altrimenti si attacca. - Per un’ottima cottura della pastiera, usate sempre una teglia in alluminio leggero, perché cuoce meglio.
- Il grano cotto deve essere freddo prima di inserirlo nelle uova.
- *la sugna o strutto viene estratta dal grasso del maiale, se volete farla in casa, andate a vedere la ricetta sul mio sito.
- *La fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.
- *Leccapentola spatola in silicone
Conservazione
- La pastiera si può conservare tre-quattro giorni, sempre coperta da una campana, altrimenti si asciuga, in un luogo fresco a temperatura ambiente ma, se fa caldo va messa in frigo.
Attrezzatura
- Casseruola (Pentola)
- Mestolo di legno
- Rotella taglia pasta
- Mattarello
- Spianatoia
- Grattugia
- Coltello
- Leccapentola*
- Planetaria o sbattitore
- Schiaccia patate o setaccio
- Teglia da 26cm
- Vassoio
- Colino
- Forno
- Fornelli
- Frigorifero
- 2 Ciotole o bowl