Panino Napoletano

Pronto in

3h 10 min

Preparazione

1h 30 min

Cottura

30 min

Porzioni

8 Pezzi

Costo

medio

difficoltà

media

4.7/5

ù Panino Napulitan’

Rustico a forma di panino con salumi e formaggio

Se vi trovate in Campania e la vostra passeggiata vi conduce nei pressi di una rosticceria, sarete rapiti dalla calamità olfattiva dei panini napoletani. Un profumo che un vero e proprio canto delle sirene al quale non resisterete. L’esplosione del gusto dal primo all’ultimo morso, poi, vi invoglierà a mangiarne ancora. “U pagnuttiello”, come è chiamato a Napoli, è un panino dai mille sapori che nasce come semplice cibo di recupero grazie ai panettieri partenopei. Successivamente fu adottato dalle massaie per smaltire i residui di formaggi, salumi e cicoli che ingombravano le dispense. Oggi è il re di feste, buffet e scampagnate ma soprattutto un apprezzatissimo street food conosciuto in tutto il mondo. Il Panino napoletano non ha ingredienti fissi ed è una ricetta semplicissima da preparare in casa. Ognuno lo può farcire secondo i propri gusti, l’importante è che ci sia sempre il giusto mix di formaggi e salumi. L’unico imperativo cui attenersi scrupolosamente è quello dell’impasto che deve essere rigorosamente di farina di grano, sugna, pepe e lievito di birra. Ovviamente Nonna Claudia vi dirà come fare. Cosa aspettate a impastare?

Ingredienti

Impasto
  • 500g farina 00
  • 80g sugna o strutto
  • 200ml acqua
  • 1 uovo intero
  • 12g lievito di birra
  • 10g zucchero
  • 10g sale
Farcitura
  • 150g formaggio misto grattugiato (pecorino e parmigiano)
  • 150g groviera o emmental
  • 150g provolone
  • 150g salame Napoli
  • 150g pancetta arrotolata
  • q.b. pepe
Per Spennellare
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte
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Istruzioni

Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio. Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi) nella planetaria. A mano mettiamo la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana*

impasto rustici acqua

impasto rustici lievito

Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio e facciamo sciogliere bene il lievito, oppure. A mano, in un’altra ciotola, sciogliamo il lievito con lo zucchero con i 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi

Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata facendo incorparare l’acqua, oppure a mano, mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina

impasto rustici farina

impasto rustici strutto

Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale. Facciamo diventare l’impasto compatto.  A mano, incominciamo a impastare partendo sempre dalla parte interna della fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito

Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto

impastare rustici forno

appallottolare impasto rustici

Appallottoliamo l’impasto e avvolgiamolo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto una coperta. L’importante è che stia al caldo, lontano da spifferi o fonti di calore dirette

Mentre il panetto lievita, tagliamo a pezzettini i formaggi, il salame e la pancetta

rustici taglio salame

stendere impasto rustici

Quando l’impasto è lievitato stendiamolo con il mattarello e facciamo una sfoglia rettangolare di uno spessore di mezzo centimetro

Cospargiamo su tutta la sfoglia 1 pizzico di pepe, formaggi grattugiati, salumi e il formaggio a pezzetti

Dal lato più lungo, avvolgiamo la sfoglia su se stessa e stringiamo un po’ l’impasto tra le mani in modo che tutti gli ingredienti possano ben amalgamarsi con la pasta

Copriamo con un foglio di carta forno, una teglia rettangolare per pizza o la leccarda* del forno, tagliamo il rotolo di pasta in 8 parti uguali e sistemiamole nella teglia distanziate tra loro

spennallata uovo paninonapoletano

Sfrangiamo il tuorlo dell’uovo con due cucchiai di latte, amalgamiamo bene e con un pennello spennelliamo i nostri panini napoletani

Mettiamo a lievitare altre 2 ore, sempre nel forno spento o sotto le coperte, facendo attenzione però che il canovaccio non si attacchi sopra l’uovo con cui abbiamo spennellato i panini

panini napoletani lievitazione

panino napoletano forno

Trascorso il tempo della lievitazione, accendiamo il forno a 200 gradi, quando è caldo inforniamo i nostri panini e facciamo cuocere per 30 minuti o fino a quando non sono belli dorati

Sforniamo i nostri panini e mettiamoli sopra una griglia a evaporare, copriamo con una tovaglia e teniamoli sempre coperti fino al momento di servire

panini napoletani cotti

Consigli

  1. I tempi di lievitazione possono variare a secondo della temperatura, in inverno, ad esempio sarà bene lasciar lievitare l’impasto più a lungo del tempo previsto.
  2. Se volete farvi la sugna in casa, andate a vedere la ricetta sul mio sito.
  3. Le farine non sono tutte uguali, perciò, se l’impasto è troppo duro aggiungete un altro poco di acqua.
  4. Quando stendete la sfoglia infarinate sempre da un giro a l’altro altrimenti si attacca sulla spianatoia.
  5. Attenzione all’acqua che non sia troppo calda quando sciogliete il lievito, c’è il rischio che non lieviti.

Conservazione

  1. Il panino napoletano si può conservare due tre giorni a temperatura ambiente, in un sacchetto del pane o avvolto in un canovaccio.

Note

  1. *Leccarda, è la teglia del forno.
  2. *la fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.

Attrezzatura

  1. Coltello del tipo trinciante.
  2. Tagliere
  3. 2 Ciotole medie per salumi
  4. Ciotola piccola per uovo
  5. spianatoia
  6. Forno
  7. Teglia o leccarda*
  8. Pennello da cucina
  9. Mattarello
  10. Canovaccio
  11. Carta forno