Pagnottiello con cicoli e uova sode

Pronto in

3h 15 min

Preparazione

1h 15 min

Cottura

30 min

Porzioni

8 Pezzi

Costo

basso

difficoltà

medio

4.7/5

ù Pagnuttiell’

Il Pagnottiello un rustico con cicoli e uova sode

Il Pagnottiello, come la parola stessa ci lascia immaginare, è un piccolo panino rustico, morbido e appetitoso, ottimo per uno spuntino veloce, ma ideale anche per gite e buffet. Di origine campano, il Pagnottiello ha origini che affondano nella notte dei tempi. Alcuni panettieri napoletani, per non buttare un pezzetto di pasta avanzato dalle pagnotte di pane appena preparate, vi aggiunsero i cicoli (o frittole nella dizione cilentana) per evitare che si bruciasse durante la cottura nel forno. I cicoli sono i residui del grasso di maiale sciolto per fare la sugna che, conditi con sale, pepe e semi di finocchio, conferiscono sapore e gusto all’impasto in cui vengono incorporati. Il Pagnottiello varia insieme alle condizioni socio-economiche e col tempo si arricchisce di altri ingredienti quali salumi e formaggi. È così che si trasforma nel conosciutissimo Panino Napoletano di cui Nonna Claudia vi svela i segreti. Nel periodo di Pasqua, con l’aggiunta delle uova sode, il Pagnottiello diventa un vero e proprio pane simbolico a ricordo della Passione e Resurrezione di Cristo.

Ingredienti

Impasto
  • 500g farina 00
  • 80g sugna o strutto
  • 200ml acqua
  • 1 uovo intero
  • 12g lievito di birra
  • 10g zucchero
  • 10g sale
Farcitura
  • 150g formaggio misto grattugiato (pecorino e parmigiano)
  • 150g cicoli
  • 4 uova intere
  • q.b. pepe
Per Spennellare
  • 1 tuorlo
  • 2 cucchiai di latte
Seguici su

Istruzioni

Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio. Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi °C) nella planetaria. A mano mettiamo la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana*

impasto rustici acqua

impasto rustici lievito

Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio e facciamo sciogliere bene il lievito, oppure. A mano, in una ciotola, sciogliamo il lievito con lo zucchero con i 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi (°C)

Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata facendo incorparare l’acqua, oppure a mano, mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina

impasto rustici farina

impasto rustici strutto

Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale. Facciamo diventare l’impasto compatto  A mano, incominciamo a impastare partendo sempre dalla parte interna della fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito

Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto

impasto rustici cilento

impasto rustico forno

Appallottoliamo l’impasto e avvolgiamolo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto una coperta. L’importante è che stia al caldo, lontano da spifferi o fonti di calore dirette

Mentre la pasta lievita, tagliamo a pezzetti le uova sode

rustici taglio uovo

pasta stesa rustici cilento

Quando l’impasto è lievitato stendiamolo con il mattarello e facciamo una sfoglia rettangolare di uno spessore di mezzo centimetro

Cospargiamo tutta la sfoglia con il pepe, formaggio grattugiato, uova sode e cicoli*

uova cigoli Pagnottielli

arrotolare pagnottielli

Arrotoliamo la sfoglia su se stessa dal lato più lungo e stringiamo bene l’impasto tra le mani, in modo che, diventi tutt’uno

Con un foglio di carta forno, copriamo la leccarda* del forno o una teglia rettangolare per pizza, tagliamo il rotolo di pasta in 8 pezzi uguali e poniamoli sulla teglia distanziati tra loro

taglio pagnottiello napoli

spennallata uovo paninonapoletano

Sfrangiamo il tuorlo dell’uovo con due cucchiai di latte, amalgamiamo bene e con un pennello spennelliamo i nostri pagnuttielli

Facciamo lievitare per 2 ore, sempre nel forno spento o sotto una coperta, facendo attenzione che non tocchi i pagnottielli altrimenti si attacca sopra l’uovo

pagnottiello teglia

pagnuttielli cottura forno

Trascorso il tempo della lievitazione, accendiamo il forno a 200 gradi (°C). Quando è arrivato a temperatura inforniamo i nostri pagnottielli e facciamoli cuocere per 30 minuti o fino a quando non sono belli dorati

Sforniamo, facciamo evaporare sopra una gratella poi avvolgiamoli in una tovaglia e teniamoli sempre coperti fino al momento di servire

pagnuttielli cotti

Consigli

  1. I tempi di lievitazione possono variare a secondo della temperatura, in inverno, ad esempio sarà bene lasciar lievitare l’impasto più a lungo del tempo previsto.
  2. I cicoli di maiale si acquistano nelle macellerie ma non sono sempre reperibili se volete farli in casa, andate a vedere la ricetta sul mio sito.
  3. Quando stendete la sfoglia infarinate sempre da un giro a l’altro altrimenti si attacca sulla spianatoia.
  4. Attenzione all’acqua che non sia troppo calda quando sciogliete il lievito, c’è il rischio che non lievita.

Conservazione

  1. I Pagnottielli essendo una pasta pane, si conservano come tale a temperatura ambiente per due tre giorni, coperti da un canovaccio o nel sacchetto del pane.

Note

  1. *Cicoli, sono i resti del grasso di maiale sciolto, quando si fa la sugna, non sempre si trovano in commercio, se volete farli in casa potete vedere la ricetta cliccando qui.
  2. *Leccarda, è la teglia del forno.
  3. *la fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.

Attrezzatura

  1. Coltello del tipo trinciante.
  2. Tagliere
  3. 2 Ciotole medie per salumi
  4. Ciotola piccola per uovo
  5. spianatoia
  6. Forno
  7. Teglia o leccarda*
  8. Pennello da cucina
  9. Mattarello
  10. Canovaccio
  11. Carta forno