Impasto base rustici lievitati

Pronto in

3h 50 min

Preparazione

1h 10 min

Cottura

40 min

Porzioni

6 Persone

Costo

medio

difficoltà

medio

4.5/5

Impasto base della sfoglia per rustici lievitati

L’impasto base per rustici lievitati è soffice e saporito a base di farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sugna (grasso di maiale). Per la formazione della maglia glutinica, detta in gergo ” Incordatura”, necessita di una consistente lavorazione che può essere fatta sia a mano che in planetaria con il gancio. L’obiettivo sarà ottenere, comunque, un impasto liscio ed elastico e il segreto è lavorarlo con vigore. Le massaie del Cilento indicavano la particolare lavorazione con il termine ”Puziare” , lavorare cioè di polso e con olio di gomito. L’impasto base per rustici lievitati è utilizzato in tutta la Campania per la preparazione di leccornie cotte al forno tra cui il Casatiello, il Viccio, il Tortano, il Panino Napoletano. Seguite Nonna Claudia per imparare a farli tutti!

Ingredienti

  • 500g farina 00
  • 80g sugna o strutto
  • 200ml acqua
  • 1 uovo intero
  • 12g lievito di birra
  • 10g zucchero
  • 10g sale
  • 1 pizzico di pepe
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Istruzioni

Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio. Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi) nella planetaria. A mano mettiamo la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana*

impasto rustici acqua

impasto rustici lievito

Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio e facciamo sciogliere bene il lievito, oppure, a mano, in un’altra ciotola, sciogliamo il lievito con lo zucchero con i 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi

Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata facendo incorparare l’acqua, oppure a mano, mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana*, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina

impasto rustici farina

impasto rustici strutto

Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale. Facciamo diventare l’impasto compatto. A mano, incominciamo a impastare partendo sempre dalla parte interna della fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito

Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto

impastare rustici forno

appallottolare impasto rustici

Appallottoliamo l’impasto e avvolgiamolo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto una coperta. L’importante è che stia al caldo, lontano da spifferi o fonti di calore dirette

Consigli

  1. Nel caso non abbiate lo strutto usate il burro.
  2. Attenzione che l’acqua non sia troppo calda quando sciogliete il lievito, altrimenti si cuoce e non lievita.
  3. *La fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.

Conservazione

  1. Conservare massimo un giorno in frigorifero.

Attrezzatura

  1. Planetaria o ciotola
  2. Spianatoia
  3. Ciotole
  4. Canovaccio