Impasto base rustici lievitati
Pronto in
3h 50 min
Preparazione
1h 10 min
Cottura
40 min
Porzioni
6 Persone
Costo
medio
difficoltà
medio
Impasto base della sfoglia per rustici lievitati
L’impasto base per rustici lievitati è soffice e saporito a base di farina di grano tenero, acqua, lievito di birra e sugna (grasso di maiale). Per la formazione della maglia glutinica, detta in gergo ” Incordatura”, necessita di una consistente lavorazione che può essere fatta sia a mano che in planetaria con il gancio. L’obiettivo sarà ottenere, comunque, un impasto liscio ed elastico e il segreto è lavorarlo con vigore. Le massaie del Cilento indicavano la particolare lavorazione con il termine ”Puziare” , lavorare cioè di polso e con olio di gomito. L’impasto base per rustici lievitati è utilizzato in tutta la Campania per la preparazione di leccornie cotte al forno tra cui il Casatiello, il Viccio, il Tortano, il Panino Napoletano. Seguite Nonna Claudia per imparare a farli tutti!
Ingredienti
- 500g farina 00
- 80g sugna o strutto
- 200ml acqua
- 1 uovo intero
- 12g lievito di birra
- 10g zucchero
- 10g sale
- 1 pizzico di pepe
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Istruzioni
Per prima cosa facciamo l’impasto della sfoglia, che deve lievitare almeno 1 ora o fino a quando non è diventato il doppio. Iniziamo mettendo 200 ml di acqua tiepida (15 gradi) nella planetaria. A mano mettiamo la farina in una ciotola capiente o sulla spianatoia e facciamo la classica fontana*
Mettiamo il lievito e lo zucchero nell’acqua ed accendiamo la planetaria con il gancio e facciamo sciogliere bene il lievito, oppure, a mano, in un’altra ciotola, sciogliamo il lievito con lo zucchero con i 200 ml di acqua tiepida a 15 gradi
Ora a planetaria spenta inseriamo la farina ed iniziamo ad impastare accendendo la planetaria ad una velocità moderata facendo incorparare l’acqua, oppure a mano, mettiamo la sugna e l’uovo nella fontana*, mentre il sale lo cospargiamo su tutta la farina
Procediamo inserendo la sugna a temperatura ambiente, l’uovo ed infine il sale. Facciamo diventare l’impasto compatto. A mano, incominciamo a impastare partendo sempre dalla parte interna della fontana e man mano aggiungiamo l’acqua con il lievito
Facciamo una spolverata di farina sulla spianatoia e mettiamoci l’impasto sopra, ora impastiamo vigorosamente per 10 minuti o fino a quando non abbiamo ottenuto un bel panetto liscio e compatto
Appallottoliamo l’impasto e avvolgiamolo in un canovaccio, mettiamolo a lievitare nel forno spento o sotto una coperta. L’importante è che stia al caldo, lontano da spifferi o fonti di calore dirette
Consigli
- Nel caso non abbiate lo strutto usate il burro.
- Attenzione che l’acqua non sia troppo calda quando sciogliete il lievito, altrimenti si cuoce e non lievita.
- *La fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.
Conservazione
- Conservare massimo un giorno in frigorifero.
Attrezzatura
- Planetaria o ciotola
- Spianatoia
- Ciotole
- Canovaccio
