Cortecce ragù del cilento
Pronto in
2h 40 min
Preparazione
1h 30 min
Cottura
2h 30 min
Porzioni
5 persone
Costo
medio
difficoltà
media
Cortecce cù raù rù Ciliento
Pasta fatta in casa con ragù
Le cortecce al ragù cilentano sono un classico piatto della domenica o dei giorni di festa quando la famiglia si riunisce. Nelle lunghe serate d’inverno diventano occasione di ritrovo tra amici; preparare le cortecce con il ragù del cilento, come qualsiasi altro piatto home made, d’altronde, è un modo per stare insieme, per ritrovarsi e raccontarsi. La preparazione della pasta fatta in casa è ormai anche occasione di scambi culturali, basti pensare alle numerose aziende agrituristiche che organizzano sempre più spesso giornate “didattiche” dedicate ai turisti e a chiunque voglia imparare i segreti della cucina di un tempo. Le cortecce sono a base di grano duro e acqua. La loro conformazione corta e rugosa ricorda i trucioli di cui sono ricoperti i pavimenti delle falegnamerie dai quali prendono il nome.
Sono chiamate anche “quattro dita” perché essendo un bastoncino all’incirca di otto centimetri, per cavarle occorrono necessariamente quattro dita. Le cortecce sono un misto tra un fusillo e un cavatello. Si tratta di un formato tipicamente salernitano e vengono ampiamente utilizzate nella ristorazione in tutta la Costa Cilentana. Per via della consistenza polposa e rugosa, le cortecce necessitano di condimenti ricchi per essere gustate al massimo, ecco perchè si sposano bene con il ragù cilentano.
Nonna Claudia vi svela anche tutti gli accorgimenti per preparare un ottimo ragù cilentano a base di salsiccia, costolette e involtini di cotenna di maiale, un condimento che vanta una lunga tradizione. Anticamente il 17 gennaio, giorno di Sant’Antonio Abate (Sant’Antuono), nel Cilento si dava inizio al Carnevale e per tutto il periodo fino al martedì grasso le famiglie si riunivano dopo aver ammazzato il maiale. Nelle case ci si abbondava ad ogni ben di Dio, dove le cortecce con il ragù del Cilento non mancavano e la festa era assicurata, ogni sera presso un’abitazione diversa dove si banchettava, si cantava e ballava supportati anche dalla necessaria dose di vino locale.
Ingredienti
Impasto
- 500g farina di semola rimacinata
- 2 uova
- 230ml acqua temperatura ambiente
Ragù
- 1 Kg pomodori pelati
- 500g costolette di maiale
- 500g salsiccia di mezza stagionatura
- 300g cotiche di maiale
- 50g formaggio caprino
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzettino di prezzemolo
- q.b. sale e pepe
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Istruzioni
Sbucciate e tritate finemente i 2 spicchi di aglio, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo, grattugiate il formaggio
Togliete il grasso dalle cotiche, fiammeggiatele per eliminare residui di setole, lavatele e asciugatole con un canovaccio, stendetele all’insù dalla parte che avete ripulito dal grasso
Spolverate di sale e pepe le cotiche, copritele con metà dell’aglio, metà prezzemolo e tutto il formaggio
Arrotolate le cotiche una ad una e legatele con dello spago da cucina o filo da cucito
Versate l’olio in un casseruola capiente, metteteci gli involtini di cotiche, le costolette, l’aglio, il prezzemolo e un pizzico di sale e pepe, fate soffriggere per 5 minuti a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto
Passate i pomodori con un passa verdure o un frullatore a immersione e aggiungeteli alla carne versandoli al centro della pentola
Lavate la salsiccia, spellatela, tagliatela in 3 o 4 pezzi e aggiungetela al sugo
Quando il sugo inizia a bollire mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 1h e 30 rimestando ogni tanto. Quando il sugo si è addensato è pronto per essere utilizzato
Mentre il ragù cuoce iniziate a fare la pasta, versate la farina di semola sulla spianatoia o in una ciotola capiente e facendo la classica fontana*
Al centro della fontana versate metà dell’acqua ed incominciate a impastare e gradualmente aggiungete tutta l’acqua. Se volete un impasto più gustoso potete aggiungere prima di iniziare ad impastare 2 uova
Lavorate energicamente l’impasto per 10 minuti o fino a quando, la pasta non sia liscia e compatta
Formiamo un panetto e avvolgiamolo in un canovaccio leggermente umido e facciamolo riposare 15 minuti in frigo
Trascorso il tempo di riposo, tagliate la pasta in piccoli pezzi
Stendete la pasta come se fossero dei grissini, dalla circonferenza massima di un dito mignolo e spolverate sempre con la semola per non farli attaccare
Tagliate i bastoncini di pasta a pezzetti di 6 cm, esageratamente come un dito indice e spolverate sempre con la farina
Con le punte delle dita, tranne il pollice, cavate i pezzettini di pasta con forza, facendoli roteare su se stessi, man mano che li cavate metteteli su un vassoio e spolverate sempre con la farina di semola
Mettere l’acqua sul fuoco e quando bolle, calate la pasta, salate e girate con la schiumarola. Fate cuocere per 15 minuti. Usate una pentola molto capiente, perché, altrimenti le cortecce si attaccano
Mettete metà ragù in una padella
Scolate la pasta, mettete le cortecce nella padella con il ragù e saltatele per qualche minuto
Impiattate, spolverate con il formaggio e mettete l’altro sugo. Il piatto è pronto, buon appetito!
Consigli
- *Se vi piace il formaggio sulla pasta, potete usare quello che preferite ma l’ideale sarebbe un caprino semi-stagionato.
- *Il ragù va sgrassato, quindi togliete il grasso che sta in superficie con un cucchiaio o con dei tovaglioli di carta.
- Si consiglia di condire le cortecce, con il ragù ben caldo.
- Le farine non sono tutte uguali, perciò, quando impastate, regolatevi con l’acqua, l’impasto non deve essere troppo duro né tantomeno molle.
- Non lasciate la pasta scoperta altrimenti si secca.
- La farina deve essere rigorosamente di semola.
- *La fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.
Conservazione
- Il ragù si conserva 2 giorni in frigo, si può anche congelare e conservare per 2 mesi.
- Le cortecce cotte si conservano in frigo per 2 giorni.
- Le cortecce crude si possono congelare, facendo attenzione a due cose:
1)Farle congelare in un vassoio senza sovrapporli, poi si mettono nei contenitori o buste
2) Non scongelatele prima di cuocerli.
Attrezzatura
- Spianatoia
- Ciotola capiente
- Coltello
- Pentola
- Scolapasta
- Schiumarola
- Vassoio
- Fornelli
- Casseruola
- Coltello trinciante
- Ciotole
- Spago da cucina o filo da cucito
- Padella
- Piatto da portata o pirofila
- Grattugia
