Babà alla panna
Pronto in
7 ore
lievitazione
3 ore*
Cottura
30 min
Porzioni
15 Pezzi
Costo
basso
difficoltà
media
babà panna e cioccolato
babà alla crema chantilly e cioccolato
Il babà nel tempo ha subìto vari cambiamenti, adeguandosi però, sempre, ai gusti dei consumatori e, se prima si è lavorato per portarlo a un certo livello fino a raggiungere un equilibrio perfetto tra impasto e inzuppitura, oggi per renderlo più prezioso si arricchisce di molteplici farciture con varie creme, infatti, la ricetta che vi presento oggi e la versione del babà alla panna e cioccolato che oltre ad essere un ottimo street food, è un dessert da consumare comodamente seduti dopo un pranzo o cena conviviale. Nel mio blog di cucina, oltre a il Babà con la panna e cioccolato fondente, potete trovare anche le ricette del: “Babà Affogato“, “Torta Babà” e “Babà con crema diplomatica e amarene” e naturalmente il classico “Babà napoletano“.
Ingredienti
Impasto
- 250g farina 00
- 75g burro
- 25g zucchero
- 3 uova intere
- 5g sale
- 12g lievito di birra
Bagna
- 4 litri acqua
- 500g zucchero
- 4 limoni biologici
- 600 ml liquore creola o rum
Lucidatura
- 20g amido di mais
- 20g marmellata albicocche
- 40g zucchero
- 8 gocce di limone
- 250 ml acqua
Decorazione
- 200 g cioccolato fondente
- 500 ml panna per dolci zuccherata
- 50 g ribes o ciliege candite
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Istruzioni
Nella ciotola della planetaria, mettete la farina, il lievito di birra sbriciolato, il sale e lo zucchero. Agganciate la frusta a foglie e fate mescolare a media velocità per 3 minuti
Sempre con la planetaria azionata a media velocità, aggiungete le uova, uno per volta, attendendo che la farina assorba quello precedente per aggiungere l’altro
Mentre la planetaria continua a impastare, tagliate a pezzetti il burro a temperatura ambiente e aggiungetelo all’impasto un poco per volta, esattamente come avete fatto con le uova
Fate lavorare a media velocità per 2 minuti, poi, gradualmente, portatela al massimo e fate lavorare per 1 minuto, poi, gradualmente scendete a zero, fate stare spento per 1 minuto
Trascorso il minuto riaccendete la planetaria e sempre un poco per volta portatela al massimo, fate lavorare 2 minuti al massimo poi riscendete la velocità a zero, fate riposare 1 minuto
Riaccendete la planetaria e fate la stessa operazione descritta nello step precedente, cioè, da zero portare a massimo, fare lavorare 2 minuti e scendere a zero.
A questo punto l’impasto deve essere elastico
Staccate la ciotola dalla planetaria e mettetela a lievitare nel forno spento per 2 ore o fino a quando non è diventato molto gonfio
Imburrate gli stampi per i babà, infarinate e togliete la farina in eccesso
Prendete la ciotola dal forno, smontate l’impasto, cioè, con le mani o con una spatola di silicone, lo staccate dai bordi della ciotola, diventa così un’altra volta com’era prima di lievitare
Con un cucchiaio versate l’impasto negli stampi imburrati arrivando massimo alla metà, ora adagiate gli stampi riempiti in una teglia e metteteli a lievitare nel forno spento per circa 1 ora o fino a quando non si forma la cupola del babà
Togliete la teglia con gli stampi dal forno, accendete il forno a 180°C in modalità statico, quando è giunto a temperatura, all’incirca un 5 minuti, infornateli e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a quando non sono belli dorati. Sfornate e metteteli a raffreddare coperti da una tovaglia o canovaccio
Mentre i babà si raffreddano prepariamo la bagna. Versiamo 4 litri di acqua in una pentola capiente , aggiungiamo le bucce dei 4 limoni, lo zucchero e facciamo bollire per 30 minuti a fuoco veloce, o fino a quando non si è ridotto a due terzi, spegnete, fate raffreddare, poi, aggiungete metà del rum
In una ciotola capiente versate lo sciroppo, poi mettete 3 o 4 babà per volta e di tanto in tanto premeteli con le mani delicatamente fin quando non si inzuppano bene
Non appena i babà sono ben inzuppati, strizzateli delicatamente uno ad uno tra le due mani e poi metteteli in un vassoio con i bordi alti. Ripetete gli ultimi 2 step fin quando non sono tutti inzuppati
Aggiungete l’acqua poco alla volta e girate sempre facendo in modo da non formare grumi
A questo punto sempre mescolando aggiungete qualche goccia di limone
Dopo aver incorporato bene il limone aggiungete la marmellata di albicocche
Sempre girando fate cuocere il composto a fuoco moderato per alcuni minuti, quando incomincia ad addensarsi spegnete e fate raffreddare per 10 minuti
Ora con l’utilizzo di un pennello da cucina, spennellate la gelatina su tutti i babà
Montate bene la panna facendola diventare bella compatta
Tagliate con un coltello da cucina a metà i babà, rimanendo la parte di sotto non tagliata
Conservate una tazzina di caffè piena di crema chantilly (panna Montata) il restante lo mettete in una sac a poche con la punta a stella media, riempite i babà lungo tutto il taglio facendo in modo che fuoriesca un poco
Sciogliete il cioccolato nel forno a microonde oppure a bagnomaria
Con una siringa per decorazione o un cucchiaio decorate con il cioccolato fuso facendo delle strisce a zig zag sulla parte superiore, dove fuoriesce la panna montata. In fine mettete un chicco di ribes o una ciliegia candita per ogni babà.
Ora i babà sono pronti!
Consigli
- Strizzate delicatamente tutti i babà uno per volta tra le mani.
- Il babà cresce molto dopo la bagnatura, quindi, regolatevi bene con il vassoio.
- Il vassoio deve essere con i bordi alti altrimenti fuoriesce la bagna.
- Nel microonde il cioccolato fondente non si deve cuocere ma deve iniziare a sciogliersi poi va girato a mano.
Conservazione
- I babà dopo cotti e senza essere bagnati, si possono conservare a temperatura ambiente, avvolta in una pellicola per 10 giortni.
- I babà bagnati e farciti si possono conservare in frigo per 2 giorni.
Attrezzatura
- Planetaria
- Frusta per montare
- Frusta a foglia o uncino
- Forno
- Stampi per babà
- Coltello
- 3 pentole
- Pentolino
- Dispenser (bottiglia con beccuccio)
- Teglia o leccarda del forno
- Sac a poche
- Spatola in silicone
- Siringa per decorazione o cucchiaio
- 2 cucchiai
- Ciotola da 36 cm
- Ciotola 20 cm
- Vassoio rotondo da 30 cm
- Tovaglia
- Fornelli