Ragù Cilentano
Pronto in
1h 50 min
Preparazione
30 min
Cottura
50 min
Porzioni
5 Persone
Costo
alto
difficoltà
media
ù raù rù ciliento
Sugo dalla cottura lenta con carne di maiale
Il ragù cilentano anticamente veniva preparato il 17 gennaio in occasione della festa di Sant’Antonio Abate che segnava l’inizio del periodo di Carnevale nel Cilento. “Sant’Antuono, maschere e suoni” recita infatti un antico detto. Gennaio era anche il mese ideale per ammazzare il maiale per via della fredda temperatura, indispensabile per l’essiccazione dei salumi. In vista della festa del 17 gennaio, si preferiva macellare la carne nella prima settimana del mese così che le salsicce raggiungessero il giusto grado di asciugatura. L’abbondanza della carne e l’avvio del periodo carnevalesco erano il binomio perfetto per animare le contrade di gioia e allegria. Non mancava poi l’attenzione alla condivisione: le famiglie più bisognose erano invitate a prendere parte alle tavolate dove il ragù cilentano era il condimento principale della pasta fatta in casa, piatto sempre presente in questi banchetti molto ambiti anche perché puntualmente terminavano con canti e balli.
Ingredienti
- 1 Kg pomodori pelati
- 500g costolette di maiale
- 500g salsiccia di mezza stagionatura
- 300g cotiche di maiale
- 50g formaggio caprino grattugiato
- 50ml olio EVO
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzettino di prezzemolo
- q.b. sale e pepe
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Istruzioni
Sbucciate e tritate finemente i 2 spicchi di aglio, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo, grattugiate il formaggio
Togliete il grasso dalle cotiche, fiammeggiatele per eliminare residui di setole, lavatele e asciugatole con un canovaccio, stendetele all’insù dalla parte in cui avete tolto il grasso
Spolverate di sale e pepe le cotiche, copritele con metà dell’aglio, metà prezzemolo e tutto il formaggio
Arrotolate le cotiche una ad una e legatele con dello spago da cucina o filo da cucito
Versate l’olio in un casseruola capiente, metteteci gli involtini di cotiche, le costolette, l’aglio, il prezzemolo e un pizzico di sale e pepe, fate soffriggere per 5 minuti a fuoco moderato rimestando di tanto in tanto
Passate i pomodori con un passa verdure o un frullatore a immersione e aggiungeteli alla carne versandoli al centro della pentola
Lavate la salsiccia, spellatela, tagliatela in 3 o 4 pezzi e aggiungetela al sugo
Quando il sugo comincia a bollire mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per 1h e 30 rimestando ogni tanto. Quando il sugo si è addensato è pronto per poter essere utilizzato
Consigli
- Se eventualmente la carne dovesse cuocere prima, toglietela dal sugo e fate addensare il sugo.
- Eliminate il grasso in eccesso con un cucchiaio o carta assorbente.
- Togliete lo spago alle cotiche e servite il tutto ben caldo.
- Questo ragù è ottimo per condire pasta fresca casareccia tipo cavatelli, gnocchi e cortecce.
Conservazione
- Si può conservare in frigo per 2 giorni.
- Questo ragù si può conservare in congelatore anche 2 mesi.
Attrezzatura
- Casseruola (Pentola)
- Mestolo di legno
- Fornelli
- Ciotole
- Tagliere
- Coltello trinciante
- Grattugia
- Passaverdure o frullatore
- Canovaccio
- Spago da cucina
