Taralli con sugna pepe e mandorle
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5 ore
Preparazione
60 min
Cottura
45 min
Porzioni
25-30 pezzi
Costo
basso
difficoltà
basso
Taralli napoletani
Taralli con sugna pepe e mandorle
Il tarallo con sugna pepe e mandorle, è un biscotto salato a forma di ciambella, molto friabile e gustoso che, accompagnato da una bella birra ghiacciata, può essere un ottimo spuntino, aperitivo o addirittura cena, visto che, uno tira l’altro e sono molto sostanziosi. Farli in casa è una vera soddisfazione, e gustarli caldi, appena usciti dal forno è una tentazione irresistibile. Anticamente venivano considerati il pane dei poveri, infatti, i taralli sugna, pepe e mandorle, “Nzogna e pepe” chiamati a Napoli, nascono alcuni secoli fa, nei laboratori dei forni partenopei, dove i mastri fornai, per riciclare “ù sfriddo”, cioè i residui dell’impasto del pane, elaborarono questa ricetta, come anche quella dei pagnottielli e del tortano, che poi venivano venduti ai poveri.
Inizialmente i taralli venivano fatti solo con sugna e pepe, ecco perché nel napoletano si chiamano ancora” Taralli Nzogna e pepe”, in seguito vi ci aggiunsero le mandorle, questo fu un connubio perfetto per tutti i palati, che da cibo dei poveri ne divenne un street food, apprezzato da tutti i ceti sociali e, da pane di riciclo ne divenne una vera e propria industria, infatti, oltre ai “tarallari” che, con i loro carretti li vendevano ancora caldi per i vicoli di Napoli, i taralli furono esportati in tutta Italia e anche all’estero. Oggi i carretti per le vie di Napoli, sono stati sostituiti da tanti chioschetti ma, i taralli con sugna, pepe e mandorle sono sempre lo snack preferito di ogni passante.
Ingredienti
Lievitino
- 100 g farina 00
- 8 g lievito di birra fresco
- 100 ml acqua
- 10 g zucchero
Impasto
- 400 g farina 00
- 200 g sugna o strutto
- 200 g mandorle tostate
- 20 g sale fino
- 10 g pepe nero
- 100 ml acqua
- 5 g malto o miele
Decorazione
- 150 g mandorle intere con la buccia
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Istruzioni
Per prima cosa bisogna fare il lievitino: Sciogliete nell’acqua a temperatura ambiente, il lievito di birra con lo zucchero
Versate la farina in una ciotola capiente, successivamente versateci l’acqua con i lievito e zucchero sciolto ed impastate. Gli ingredienti vanno solo amalgamati senza lavorare l’impasto
Coprite la ciotola con il tappo ermetico o la pellicola e fate lievitare in forno spento per 1 ora
Prendete i 200g di mandorle tostate e tritatele in una granella sottile e non a farina (nel caso non sono tostate mettetele per 8 minuti a 180°C/360°F, giratele 2-3 volte facendo attenzione che non si brucino e tritate solo quando sono fredde)
Prendete la ciotola con il lievitino, versate l’acqua, poi, mettete farina e la granella di mandorle
Aggiungete anche: sugna, malto, sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a quando la sugna non è stata incorporata bene dalla farina, 5-6 minuti al massimo
Appallottolate l’impasto e fatela riposare 10 minuti, in modo che, l’impasto si rilassi
Sulla spianatoia, tagliate a tocchetti piccoli l’impasto, 50-60 g massimo, poi, tagliate a metà ogni tocchetto
stendete i tocchetti a forma di bastoncino
Prendete 2 bastoncini ed intrecciateli tra di loro
Chiudete la treccia a cerchio, come se fosse una ciambella
Posizionate i taralli distanziati tra loro, sulla leccarda del forno, rivestita precedentemente da carta forno
Bagnate le mandorle e mettetene 1 su ogni insenatura dei taralli, premendo un po’
Fate lievitare i taralli 2 ore nel forno spento
Dopo la lievitazione, fate cuocere 30 minuti a 180°C (360°F) in forno statico già preriscaldato. Fate cuocere i taralli sugna e pepe raffreddare 2-3 ore, poi, li fate tostare a 150°C (300°F) per 15 minuti
Consigli
- I forni non sono tutti uguali, perciò, controllate sempre la cottura in modo che, sia nella cottura, che alla tostatura il risultato deve essere di un colore dorato e non bruciato.
- Potete fare anche l’impasto con la planetaria, con la frusta a uncino e a velocità medio bassa. L’importante è, non lavorare troppo l’impasto.
- Le mandorle per la decorazione devono essere bagnate altrimenti si staccano e vanno messe senza tostare, altrimenti durante la cottura si bruciano.
- Non utilizzate il burro al posto della sugna, altrimenti non vengono friabili e poi, il sapore è diverso.
Conservazione
- I taralli si possono conservare per alcune settimane, nei contenitori ermetici o nei sacchetti trasparenti per alimenti, l’importante che stiano ben chiusi altrimenti perdono la friabilità.
Attrezzatura
- Spianatoia
- Ciotola
- Frullatore
- Teglia
- Leccarda
- Forno
- Coltello
- Carta forno