Taralli con sugna pepe e mandorle

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5 ore

Preparazione

60 min

Cottura

45 min

Porzioni

25-30 pezzi

Costo

basso

difficoltà

basso

5/5

Taralli napoletani

Taralli con sugna pepe e mandorle

Il tarallo con sugna pepe e mandorle, è un biscotto salato a forma di ciambella, molto friabile e gustoso che, accompagnato da una bella birra ghiacciata, può essere un ottimo spuntino, aperitivo o addirittura cena, visto che, uno tira l’altro e sono molto sostanziosi. Farli in casa è una vera soddisfazione, e gustarli caldi, appena usciti dal forno è una tentazione irresistibile. Anticamente venivano considerati il pane dei poveri, infatti, i taralli sugna, pepe e mandorle, “Nzogna e pepe” chiamati a Napoli, nascono alcuni secoli fa, nei laboratori dei forni partenopei, dove i mastri fornai, per riciclare “ù sfriddo”, cioè i residui dell’impasto del pane, elaborarono questa ricetta, come anche quella dei pagnottielli e del tortano, che poi venivano venduti ai poveri.

Inizialmente i taralli venivano fatti solo con sugna e pepe, ecco perché nel napoletano si chiamano ancora” Taralli Nzogna e pepe”, in seguito vi ci aggiunsero le mandorle, questo fu un connubio perfetto per tutti i palati, che da cibo dei poveri ne divenne un street food, apprezzato da tutti i ceti sociali e, da pane di riciclo ne divenne una vera e propria industria, infatti, oltre ai “tarallari” che, con i loro carretti li vendevano ancora caldi per i vicoli di Napoli, i taralli furono esportati in tutta Italia e anche all’estero. Oggi i carretti per le vie di Napoli, sono stati sostituiti da tanti chioschetti ma, i taralli con sugna, pepe e mandorle sono sempre lo snack preferito di ogni passante.

Ingredienti

Lievitino
  • 100 g farina 00
  • 8 g lievito di birra fresco
  • 100 ml acqua
  • 10 g zucchero
Impasto
  • 400 g farina 00
  • 200 g sugna o strutto
  • 200 g mandorle tostate
  • 20 g sale fino
  • 10 g pepe nero
  • 100 ml acqua
  • 5 g malto o miele
Decorazione
  • 150 g mandorle intere con la buccia

 

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Istruzioni

Per prima cosa bisogna fare il lievitino: Sciogliete nell’acqua a temperatura ambiente, il lievito di birra con lo zucchero

acqua lievito e zucchero
lievitino lievito e zucchero

Versate la farina in una ciotola capiente, successivamente versateci l’acqua con i lievito e zucchero sciolto ed impastate. Gli ingredienti vanno solo amalgamati senza lavorare l’impasto

Coprite la ciotola con il tappo ermetico o la pellicola e fate lievitare in forno spento per 1 ora

lievitino prima di lievitare
mandorle tostate tritate

Prendete i 200g di mandorle tostate e tritatele in una granella sottile e non a farina (nel caso non sono tostate mettetele per 8 minuti a 180°C/360°F, giratele 2-3 volte facendo attenzione che non si brucino e tritate solo quando sono fredde)

Prendete la ciotola con il lievitino, versate l’acqua, poi, mettete farina e la granella di mandorle

lievitino farina e mandorle
sugna malto pepe sale

Aggiungete anche: sugna, malto, sale e pepe e amalgamate bene tutti gli ingredienti fino a quando la sugna non è stata incorporata bene dalla farina, 5-6 minuti al massimo

Appallottolate l’impasto e fatela riposare 10 minuti, in modo che, l’impasto si rilassi

appallottolate impasto taralli
tocchetti impasto tagliati

Sulla spianatoia, tagliate a tocchetti piccoli l’impasto, 50-60 g massimo, poi, tagliate a metà ogni tocchetto

stendete i tocchetti a forma di bastoncino

stendere i tocchetti a bastoncino
intrecciare 2 bastoncini

Prendete 2 bastoncini ed intrecciateli tra di loro

Chiudete la treccia a cerchio, come se fosse una ciambella

chiudere treccia a cerchio
posizionare taralli leccarda

Posizionate i taralli distanziati tra loro, sulla leccarda del forno, rivestita precedentemente da carta forno

Bagnate le mandorle e mettetene 1 su ogni insenatura dei taralli, premendo un po’

mettere mandorle sui taralli
lievitare taralli forno spento

Fate lievitare i taralli 2 ore nel forno spento

Dopo la lievitazione, fate cuocere 30 minuti a 180°C (360°F) in forno statico già preriscaldato. Fate cuocere i taralli sugna e pepe raffreddare 2-3 ore, poi, li fate tostare a 150°C (300°F) per 15 minuti

taralli tostati

Consigli

  1. I forni non sono tutti uguali, perciò, controllate sempre la cottura in modo che, sia nella cottura, che alla tostatura il risultato deve essere di un colore dorato e non bruciato.
  2. Potete fare anche l’impasto con la planetaria, con la frusta a uncino e a velocità medio bassa. L’importante è, non lavorare troppo l’impasto.
  3. Le mandorle per la decorazione devono essere bagnate altrimenti si staccano e vanno messe senza tostare, altrimenti durante la cottura si bruciano.
  4. Non utilizzate il burro al posto della sugna, altrimenti non vengono friabili e poi, il sapore è diverso.

Conservazione

  1. I taralli si possono conservare per alcune settimane, nei contenitori ermetici o nei sacchetti trasparenti per alimenti, l’importante che stiano ben chiusi altrimenti perdono la friabilità.

Attrezzatura

  1. Spianatoia
  2. Ciotola
  3. Frullatore
  4. Teglia
  5. Leccarda
  6. Forno
  7. Coltello
  8. Carta forno

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