Pandoro sfogliato

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24/36 ore

Preparazione

4 ore

Cottura

45 min

Porzioni

8 persone

Costo

basso

difficoltà

alta

4.9/5

U’ Panettone pandoro

Pandoro sfogliato

Il pandoro sfogliato si differenzia dal pandoro classico specificamente dall’inserimento del burro nell’impasto e come dice la parola stessa ci vuole una lavorazione a sfoglie, cioè, dopo alcuni passaggi e tempi di lievitazione si aggiungo i passaggi della sfogliatura e le pieghe, certamente è un lavoro un po’ complicato, tipo il babà napoletano ma, una volta capita la tecnica vi accorgerete che poi tanto difficile non è, resterete soddisfatti del risultato raggiunto e potete dire orgogliosamente l’ho fatto io.

Il pandoro sfogliato, anche se non è un dolce tipico del Cilento, come scauratielli, zeppole, struffoli, castagnelle, fichi al cioccolato e bucconotti, rappresenta come anche il panettone, roccocò, e mostaccioli l’emblema delle tavole Natalizie. La ricetta del pandoro, si attribuisce al pasticciere veronese, Domenico Melegatti, che nel 1884 registrò il brevetto presso il ministero di agricoltura e commercio del Regno d’Italia ma, in realtà, questo dolce affonda le sue radici molti secoli prima, fino ad arrivare nella Antica Roma, dove nel 1° secolo D.C. Plinio parla di un “Panis” cucinato con fior di farina, olio e burro.

Nel 1262 uscì la ricetta di un dolce chiamato tutt’ora “Nadalin”, in onore del primo Natale delle Signorie della Scala a Verona, questo dolce, molto simile al pandoro odierno è considerato dai veronesi il vero Pandoro e padre dell’attuale, infatti, nel 2012 il nadalin ha ottenuto dalla città di Verona la certificazione DE.C.O. Con questo, lungi da me, non sostengo che la ricetta è stata frodata ma semplicemente modificata ed elaborata diversamente, infatti anche la forma a stella richiama il nadalin, anche se il Melegatti sosteneva di essersi ispirato a un altro dolce e lo stampo alto a forma di tronco con punta a stella con 8 punte, lo aveva fatto disegnare e scolpire dal pittore Dell’Oca Bianca ed è proprio lo stampo che caratterizza il dolce.

Ingredienti

Biga
  • 5 g lievito di birra
  • 60 g latte
  • 60 g zucchero
  • 70 g farina w350/400
  • 1 uovo intero
  • 1 cucchiaio di malto
Primo impasto
  • 180g farina w350/400
  • 5 g lievito di birra
  • 25 g latte
  • 50 g zucchero
  • 40 g burro
  • 1 uovo intero
Secondo impasto
  • 200g farina w350/400
  • 20 g burro
  • 80g zucchero
  • 2 uova intero
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaio pasta di limone
  • 1 cucchiaio pasta di mandarino
  • 1 bacca di vaniglia
Sfogliatura
  • 100g burro
Decorazione
  • 60 g zucchero a velo
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Istruzioni

Per prima cosa iniziate a preparare la biga*. In una ciotola media fate sciogliere il malto e il burro nel latte

Aggiungete la farina, l’uovo e mescolate bene. Coprire con pellicola oppure con il sigillo del contenitore e fate lievitare per 90 minuti circa o fino a quando non raddoppia

Iniziate il primo impasto, sciogliete in un contenitore il latte lo zucchero e il lievito

Ora aggiungete la farina e il composto della biga, inserite il gancio a uncino e fate mescolare a velocità bassa per circa 5 minuti per poi aumentate la velocita fino a media e fate impastare bene per altri 10 minuti circa fino ad ottenere un impasto omogeneo

Una volta ottenuto un impasto omogeneo con planetaria a media velocità, aggiungete le uova una alla volta facendo attenzione a far incorporare bene l’uovo precedente, poi, aumentate leggermente la velocità fino a quando non ottenete l’incordatura*, facendo attenzione a non far riscaldare l’impasto

Sempre a planetaria accesa a media velocità aggiungete poco alla volta il burro morbido* facendo incorporare bene il pezzo di buro precedente, poi, aumentate leggermente la velocità e fate incordare nuovamente il tutto (circa 10 minuti)

Iniziate a fare delle pieghe in modo da far incorporare aria nell’impasto. Fate in questo modo: Prendete l’impasto mettetelo sulla spianatoia con forza in modo che si allunghi, e piegatelo a metà su se stesso

Ripetere lo step 7 per 3-4 volte, poi, formate una palla liscia ed omogenea e mettetela a riposare in un contenitore chiuso o da pellicola e fatelo crescere in forno spento fino alla triplicazione dell’imposto

A lievitazione raggiunta preparate il secondo impasto versando il primo impasto nel boccale, aggiungete la farina e accendete la planetaria a velocita media e lasciatelo lavorare per circa 10 minuti

Aggiungiamo il burro ben morbido (ma non sciolto) aromatizzato alla vaniglia (aggiungiamo la bacca di vaniglia o l’estratto della bacca di vaniglia al burro). Inseriamo un pezzo di burro alla volta o esageratamente in 3 battute, quando è stato inserito E assorbito l’ultimo pezzo lasciare lavorare fino all’incordatura

A planetaria accesa inserite adesso gli aromi, aggiungendo lo zucchero, la pasta di mandarino, la pasta di limone e il miele, vaniglia, e continuate a far impastare a velocità media fino a raggiungere l’incordatura

Mentre continua ad impastare aggiungete il burro morbido in tre volte, facendo incorporare bene prima di aggiungere l’altro burro

Formate una palla liscia ed omogenea e mettetela a riposare in un contenitore chiuso o con pellicola e fatelo crescere in forno spento per un ora, poi, mettetelo in frigo per 12/24 ore

Trascorse le 12/24 ore tiratelo fuori dal frigo, mettete il contenitore nel forno spento e lasciatelo lievitare fino a che l’impasto si triplichi

A fine lievitazione versate l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata ed iniziamo a fare la sfogliatura, stendendolo a forma di quadrato con uno spessore di 1-2 centimetri

Ora aggiungete il burro morbido tagliato sottilmente in modo da coprire quasi tutto l’impasto

Iniziate a fare le pieghe piegando un angolo alla volta in modo che arrivi al cento del quadrato ed una volta piegati tutti devono formare un quadrato più piccolo, avendo l’accortezza di far aderire bene gli strati tra di loro

Con l’aiuto delle mani o di un matterello a stendere l’impasto in modo da portare il burro fino ai lati esterni e formando un rettangolo dallo spessore di 1-2 centimetri

Ora fate un’altra piega, questa volta a tre (o a portafoglio), cioè: piegando 1/3 dell’impasto su se stesso, poi, prendete la parte più fina e piegatela su la parte d’impasto più spesso in modo da formare un rettangolo più piccolo

Con l’aiuto delle mani o di un matterello a stendere l’impasto in modo da portare il burro fino ai lati esterni e formando un rettangolo dallo spessore di 1-2 centimetri

Fate un’altra piega ma questa volta a due cioè piegando a metà su se stesso, poi, mettetelo in un piatto o vassoio coperto da un canovaccio o pellicola e mettetelo a riposare in frigo per circa 50/60 minuti

Ripetete gli step dal N. 18 al 21 per minimo 3 volte e l’ultima volta create una palla liscia ed omogenea

Mettete la palla dell’impasto nello stampo imburrato ed infarinato precedentemente, avendo l’accortezza di mettere l’impasto con la parte liscia capovolto nello stampo

Ora mettete lo stampo nel forno spento e fate lievitare fino ai bordi

Cuocere a forno preriscaldato in modalità statico a 160°C (320°F) per circa 40-50 minuti (dipende molto dal forno). Dopo 20 minuti coprite con carta alluminio e consiglio di fare la prova stecchino* dopo 45 minuti

Una volta cotto tiratelo fuori e senza sfornarlo, fatelo raffreddare capovolto e soprattutto coperto con uno canovaccio per circa 3 ore

Una volta raffreddato, sfornatelo e chiudetelo in un sacchetto d’alimenti e sigillatelo. Dopo 12 ore potete consumarlo

Consigli

  1. *Tarocco è una spatola larga per raschiare l’impasto dal piano di lavoro.
  2. *Il burro deve essere morbido e non sciolto, basta lasciarlo a temperatura ambiente per circa 12-14 ore

Conservazione

  1. Il pando si può conservare nella busta sigillata per 2-3 giorni o se viene spruzzato con l’alchool etilico fino a 15 giorni

Attrezzatura

  1. Leccarda
  2. Spianatoia
  3. Carta alluminio
  4. Planetaria con gancio uncino
  5. Frigorifero
  6. 2 Ciotole media
  7. Ciotola grande
  8. 2 Ciotol2 piccole
  9. Forno
  10. Cucchiaio
  11. Vassoio
  12. Mattarello
  13. Pellicola
  14. Canovaccio
  15. Busta per alimenti
  16. Coltello da verdure
  17. Stampo da pandoro da 1kg
  18. Tarocco*
  19. Bilancia da cucina