Cannoli Cilentani alla crema
Pronto in
2h 30 min
Preparazione
2h 10 min
Cottura
20 min
Porzioni
25 Pezzi
Costo
medio
difficoltà
media
ì cannuoli cilendani
I cannoli Cilentani alla crema pasticcera e cioccolato
I cannoli Cilentani, sono dei gustosissimi dolci fritti a base di zucchero, uova, strutto e farina, farciti con crema pasticcera classica e al cioccolato. Le caratteristiche di questo dolce, oltre alla farcitura bicolore, sono le “Cannule”, stampi ricavati da una pianta erbacea perenne chiamata canna comune, dove vive abbondantemente in tutto il Cilento vicino ai corsi d’acqua e di cui ne prendono il nome, oggi però, per la maggior parte, si usano stampi in acciaio, facilmente reperibile in tutti i negozi di casalinghi e con essi si posso fare anche altri dolci come ad esempio i cannoli siciliani.
I cannoli Cilentani alla crema, per me, non sono soltanto golosi dolci fritti, sono un po’ la mia infanzia e ogni volta che li preparo mi rivedo bambina nella casa dei miei nonni materni a Paestum, dove nonno Adamo si cimentava a pulire le canne e le tagliava con tanta maestria, mentre nonna Carmela impastava e mi raccontava storie e segreti per fare dei cannoli Cilentani alla crema friabili e che non si aprissero alla friggitura e io attentamente assorbivo ogni minima cosa che poi ho trasmesso e riportato rigorosamente nel tempo.
I cannoli Cilentani con la crema pasticciera, sono i dolci dell’allegria e della convivialità per antonomasia, adatti per ogni occasione, sia nel privato che nelle piazze, infatti, essendo ottimi finger food, non possono mancare nelle innumerevole sagre che si organizzano nel Cilento ma, anche nei giorni di feste padronali e popolari, specialmente a Carnevale, dove nelle cittadine di Agropoli e Capaccio Paestum si svolgono importanti sfilate con carri allegorici.
Ingredienti
Pasta Base
- 500g farina 00
- 100g sugna o strutto
- 100g zucchero
- 3 uova intere
- 1 buccia di limone non trattato
Crema Pasticcera
- 500 ml latte
- 100g farina 00
- 100g zucchero
- 3 uova intere
- 1 buccia di limone non trattato
- 50 ml liquore creola o rum per dolci
Crema al Cacao
- 500 ml latte
- 100g farina 00
- 100g zucchero
- 3 uova intere
- 30g cacao amaro
- 1 buccia di limone non trattato
- 50 ml liquore creola o rum per dolci
Per friggere
- 1 litro olio di mais o extra vergine di oliva
- 4 rametti di rosmarino per aromatizzare
- q.b. carta assorbente
Per Guarnire
- 100 g zucchero a velo
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Istruzioni
Iniziamo con il realizzare le creme, perché devono avere il tempo per raffreddarsi. Iniziamo con la crema al cacao seguendo i primi 10 step, per la crema pasticcera bianca ripetere di nuovo senza seguire lo step 4. Incominciamo con il far bollire in un pentolino il latte con la buccia di limone
Nella planetaria o con un frullatore, montare le uova con lo zucchero
Aggiungete la farina setacciandola e facendo in modo che non si formino grumi
Aggiungete il cacao setacciato, facendo in modo che non si formino grumi (step da non seguire per la crema gialla)
Colate il latte per togliere eventuali pellicine e la buccia di limone
Amalgamate bene i due composti e versateli in una pentola
Quando la crema è fredda, inseritela nella planetaria o con uno sbattitore frullatela con il liquore per alcuni minuti finché non è bella liscia e soffice
Nel frattempo che si raffreddano le creme procediamo alla realizzazione dei cannoli. Sulla spianatoia o in una ciotola capiente, preparate la fontana* con la farina
Ora inserite lo strutto al centro della Fontana
Versate nella fontana sopra lo strutto le uova e lo zucchero
Grattugiate la scorza del limone, direttamente sulla farina
Partendo dal centro della fontana, incominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti
Sulla spianatoia, tagliate in due parti uguali il panetto, lavoratele… stendetela, lavoratela un poco e dategli la forma di una palla. Ora lavoriamone uno per volta, appiattite l’impasto con il mattarello, stenderla in modo tondeggiante e uniforme su tutti lati fino a raggiungere uno spessore sottile (3 mm)
Con una rondella formate dei quadrati né troppo grandi né troppo piccoli, indicativamente sugli 8 cm
Avvolgete la pasta sugli stampi che si chiamano cànnoli*, chiudete le due estremità e attaccatele con un po’ di acqua, altrimenti si aprono
In una padella alta per friggere, versate l’olio e fate riscaldare a una temperatura di 180° , per vedere se l’olio è pronto mettete un pizzico di farina o un pezzettino di sfoglia, se frigge, immergete 4-5 cannoli per volta
Quando sono belli dorati da ambo i lati scolateli con una schiumarola* e metteteli sulla carta assorbente, man mano che friggete, togliete gli stampi, facendo attenzione che non si rompano
Versate le creme in due sacche da pasticciere o aiutandovi con un cucchiaino, riempite i cannoli, un lato bianco e uno nero, sistemateli a piramide su un piatto da portata e spolverate man mano con lo zucchero a velo
Consigli
- Tagliate la buccia con il pelapatate, così non togliete la parte bianca del limone che è amara.
- Per mettere a cuocere la crema, non usate la stessa pentola in cui avete bollito il latte altrimenti la crema si attaccherà al fondo.
- Le creme per la farcitura devono essere rigorosamente fredde.
- Il limone per l’impasto deve essere biologico e prima di usarlo va lavato e asciugato.
- Lo strutto si aggiunge tiepido agli altri ingredienti.
- Quando mettete a friggere i cannoli, metteteli sempre con l’attaccatura sotto, in questo modo non si aprono.
- Si consiglia di riempire i cannoli un’ora prima del consumo altrimenti la cialda si ammorbidisce.
Conservazione
- I Cannoli farciti, si conservano in frigo per 2 giorni.
- Le cialde fritte, si possono conservare in sacchetti chiusi per una settimana.
- Le creme, si possono conservare in frigo tre giorni, se fa molto caldo, massimo due.
Note
- *La schiumarola è un mestolo in acciaio forato.
- Le creme devono essere fredde.
- Gli stampi si chiamano cànnoli, perché, una volta si facevano con le canne. Oggi sono di latta e si trovano facilmente in tutti i negozi di casalinghi .
- *La fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.
- *Leccapentola è una spatola in silicone.
Attrezzatura
- Pentola
- Pentolino
- Planetaria o frullatore
- Fornelli
- Spatola in silicone o Leccapentola*
- Mestolo di Legno
- 3 Ciotole
- Grattugia
- Pirofila o zuppiera
- Frustino
- Colino
- Spianatoia o ciotola grande
- Canovaccio
- Schiumarola*
- Cappello da cucina o ciotola con carta assorbente
- Cucchiaino
- 2 Sac à Poche
- Piatto da portata
- Frigorifero
- Stampi cannoli di legno o di acciaio
I could not resist commenting. Well written!
Grazie sono tornata bambina. Ho 55 anni sono nata e cresciuta a Roma. Il mio papà venne a Roma da ragazzo quasi 70 anni fa nel 1956 ma ogni estate ogni festa si corrreva giù nel Cilento in provincia di Roccadaspide a trovare i nonni e a gustare i piatti tipici che sono rimasti nel cuore