Cannoli Cilentani alla crema

Pronto in

2h 30 min

Preparazione

2h 10 min

Cottura

20 min

Porzioni

25 Pezzi

Costo

medio

difficoltà

media

4.6/5

ì cannuoli cilendani

I cannoli Cilentani alla crema pasticcera e cioccolato

I cannoli Cilentani, sono dei gustosissimi dolci fritti a base di zucchero, uova, strutto e farina, farciti con crema pasticcera classica e al cioccolato. Le caratteristiche di questo dolce, oltre alla farcitura bicolore, sono le “Cannule”, stampi ricavati da una pianta erbacea perenne chiamata canna comune, dove vive abbondantemente in tutto il Cilento vicino ai corsi d’acqua e di cui ne prendono il nome, oggi però, per la maggior parte, si usano stampi in acciaio, facilmente reperibile in tutti i negozi di casalinghi e con essi si posso fare anche altri dolci come ad esempio i cannoli siciliani.

I cannoli Cilentani alla crema, per me, non sono soltanto golosi dolci fritti, sono un po’ la mia infanzia e ogni volta che li preparo mi rivedo bambina nella casa dei miei nonni materni a Paestum, dove nonno Adamo si cimentava a pulire le canne e le tagliava con tanta maestria, mentre nonna Carmela impastava e mi raccontava storie e segreti per fare dei cannoli Cilentani alla crema friabili e che non si aprissero alla friggitura e io attentamente assorbivo ogni minima cosa che poi ho trasmesso e riportato rigorosamente nel tempo.

I cannoli Cilentani con la crema pasticciera, sono i dolci dell’allegria e della convivialità per antonomasia, adatti per ogni occasione, sia nel privato che nelle piazze, infatti, essendo ottimi finger food, non possono mancare nelle innumerevole sagre che si organizzano nel Cilento ma, anche nei giorni di feste padronali e popolari, specialmente a Carnevale, dove nelle cittadine di Agropoli e Capaccio Paestum si svolgono importanti sfilate con carri allegorici.

Ingredienti

Pasta Base
  • 500g farina 00
  • 100g sugna o strutto
  • 100g zucchero
  • 3 uova intere
  • buccia di limone non trattato
Crema Pasticcera
  • 500 ml latte
  • 100g farina 00
  • 100g zucchero
  • 3 uova intere
  • buccia di limone non trattato
  • 50 ml liquore creola o rum per dolci
Crema al Cacao
  • 500 ml latte
  • 100g farina 00
  • 100g zucchero
  • 3 uova intere
  • 30g cacao amaro
  • buccia di limone non trattato
  • 50 ml liquore creola o rum per dolci
Per friggere
  • 1 litro olio di mais o extra vergine di oliva
  • 4  rametti di rosmarino per aromatizzare
  • q.b. carta assorbente
Per Guarnire
  • 100 g zucchero a velo
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Istruzioni

Iniziamo con il realizzare le creme, perché devono avere il tempo per raffreddarsi. Iniziamo con la crema al cacao seguendo i primi 10 step, per la crema pasticcera bianca ripetere di nuovo senza seguire lo step 4. Incominciamo con il far bollire in un pentolino il latte con la buccia di limone

latte e buccia di limone

montare zucchero e uova

Nella planetaria o con un frullatore, montare le uova con lo zucchero

Aggiungete la farina setacciandola e facendo in modo che non si formino grumi

setacciare farina

cacao crema pasticcera

Aggiungete il cacao setacciato, facendo in modo che non si formino grumi (step da non seguire per la crema gialla)

Colate il latte per togliere eventuali pellicine e la buccia di limone

setacciare latte e bucce limone

mescolare crema cioccolato

Amalgamate bene i due composti e versateli in una pentola

Fate addensare a fuoco moderato (circa 5 minuti), girando sempre

amalgamare crema cacao

addensare crema cacao

Quando la crema è pronta versatela in una ciotola e con il frustino giratela vertiginosamente in modo che diventa bella morbida. Dopo coprite con un canovaccio umido e fate raffreddare

Quando la crema è fredda, inseritela nella planetaria o con uno sbattitore frullatela con il liquore per alcuni minuti finché non è bella liscia e soffice

liquore crema pasticcera

fontana farina pasta base

Nel frattempo che si raffreddano le creme procediamo alla realizzazione dei cannoli. Sulla spianatoia o in una ciotola capiente, preparate la fontana* con la farina

Ora inserite lo strutto al centro della Fontana

strutto impasto

uova farina pasta base

Versate nella fontana sopra lo strutto le uova e lo zucchero

Grattugiate la scorza del limone, direttamente sulla farina

grattugiare limone

impastare ingredienti fontana

Partendo dal centro della fontana, incominciate ad amalgamare tutti gli ingredienti

Impastate energicamente tutti gli ingredienti fino a che non avete ottenuto un panetto morbido ed elastico

impastare pasta base

impasto canovaccio

Avvolgete l’impasto in un canovaccio e fatelo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, se fa molto caldo ponetelo in frigorifero

Sulla spianatoia, tagliate in due parti uguali il panetto, lavoratele… stendetela, lavoratela un poco e dategli la forma di una palla. Ora lavoriamone uno per volta, appiattite l’impasto con il mattarello, stenderla in modo tondeggiante e uniforme su tutti lati fino a raggiungere uno spessore sottile (3 mm)

stendere pasta

rondella per dolci

Con una rondella formate dei quadrati né troppo grandi né troppo piccoli, indicativamente sugli 8 cm

Avvolgete la pasta sugli stampi che si chiamano cànnoli*, chiudete le due estremità e attaccatele con un po’ di acqua, altrimenti si aprono

avvolgere cannoli

friggere cannoli

In una padella alta per friggere, versate l’olio e fate riscaldare a una temperatura di 180° , per vedere se l’olio è pronto mettete un pizzico di farina o un pezzettino di sfoglia, se frigge, immergete 4-5 cannoli per volta

Quando sono belli dorati da ambo i lati scolateli con una schiumarola* e metteteli sulla carta assorbente, man mano che friggete, togliete gli stampi, facendo attenzione che non si rompano

cannoli fritto cilento

cannoli zucchero a velo

Versate le creme in due sacche da pasticciere o aiutandovi con un cucchiaino, riempite i cannoli, un lato bianco e uno nero, sistemateli a piramide su un piatto da portata e spolverate man mano con lo zucchero a velo

Consigli

  1. Tagliate la buccia con il pelapatate, così non togliete la parte bianca del limone che è amara.
  2. Per mettere a cuocere la crema, non usate la stessa pentola in cui avete bollito il latte altrimenti la crema si attaccherà al fondo.
  3. Le creme per la farcitura devono essere rigorosamente fredde.
  4. Il limone per l’impasto deve essere biologico e prima di usarlo va lavato e asciugato.
  5. Lo strutto si aggiunge tiepido agli altri ingredienti.
  6. Quando mettete a friggere i cannoli, metteteli sempre con l’attaccatura sotto, in questo modo non si aprono.
  7. Si consiglia di riempire i cannoli un’ora prima del consumo altrimenti la cialda si ammorbidisce.

Conservazione

  1. I Cannoli farciti, si conservano in frigo per 2 giorni.
  2. Le cialde fritte, si possono conservare in sacchetti chiusi per una settimana.
  3. Le creme, si possono conservare in frigo tre giorni, se fa molto caldo, massimo due.

Note

  1. *La schiumarola è un mestolo in acciaio forato.
  2. Le creme devono essere fredde.
  3. Gli stampi si chiamano cànnoli, perché, una volta si facevano con le canne. Oggi sono di latta e si trovano facilmente in tutti i negozi di casalinghi .
  4. *La fontana è il buco che si fa nella farina per non far uscire gli ingredienti liquidi.
  5. *Leccapentola è una spatola in silicone.

Attrezzatura

  1. Pentola
  2. Pentolino
  3. Planetaria o frullatore
  4. Fornelli
  5. Spatola in silicone o Leccapentola*
  6. Mestolo di Legno
  7. 3 Ciotole
  8. Grattugia 
  9. Pirofila o zuppiera
  10. Frustino
  11. Colino
  12. Spianatoia o ciotola grande
  13. Canovaccio
  14. Schiumarola*
  15. Cappello da cucina o ciotola con carta assorbente
  16. Cucchiaino
  17. 2 Sac à Poche
  18. Piatto da portata
  19. Frigorifero
  20. Stampi cannoli di legno o di acciaio